Trazer a vidragem para o século XXI
Por: Nuno F. Soares | Diretor de Produção e Qualidade Alimentar; autor do livro: Food Safety in the Seafood Industry - a Practical Guide for ISO and FSSC 22000 Implementation
Vidragem na indústria do pescado
Os produtos do mar são um importante recurso natural que se tem destacado pelo crescimento do seu consumo nas últimas décadas. De acordo com um relatório da FAO (Food and Agriculture Organization) de 2014, o fornecimento de pescado aumentou, nas últimas cinco décadas, a um ritmo médio anual de 3,2%, ultrapassando o aumento médio da população mundial (1,6%).
Desde a década de 90 que este crescimento tem sido suportado principalmente pela produção em aquicultura, que registou um crescimento anual de 6,2% entre 2000 e 2012.
Outra tendência recente é a procura crescente por alimentos processados, especialmente pescado congelado. Em 2012, os produtos de pescado congelado representavam 53% de todo o pescado processado para alimentação humana e 29% do mercado total de pescado para consumo.
De acordo com o Code of Practice for Fish and Fishery Products, a Vidragem é a aplicação de uma camada protetora de gelo formada na superfície do produto congelado através da aspersão, ou imersão, de água do mar limpa, água potável, ou água potável com aditivos aprovados.
Quando o peixe congelado é armazenado, dependendo do embalamento, ele é exposto em maior ou menor grau ao ar fresco da câmara de frio. Sem a vidragem, o oxigénio do ar irá reagir ao contacto com as gorduras (promovendo a sua rancificação), secando e desidratando o produto (que pode levar à queimadura pelo frio).
Para além disso, a vidragem é também uma barreira física que previne o produto de sofrer danos durante a produção, embalamento, transporte e distribuição.
História da vidragem
A primeira patente Norte-Americana que descreve o processo para congelar e preservar peixe artificialmente foi publicada em 1891. Na sua patente, Enoch Piper reivindica a invenção de um novo e melhorado método de preservação de peixe que inclui um processo de congelamento de 24 horas e sugere vidrar o peixe, através da imersão em água fria, formando uma camada de aproximadamente 0,3 centímetros de espessura. Depois de ser vidrado, o peixe congelado era transferido para uma câmara isolada e arrefecido com uma mistura de congelação em tubos metálicos verticais para manter o peixe congelado.
Em 1902, D. W. Davis patenteou um processo de congelamento numa panela retangular coberta com uma tampa e embalada numa mistura de gelo e sal para congelação.
Na sua patente, Davis descreve que antes de colocar o produto armazenado em frio, os preparados congelados devem ser imergidos e assim mantidos por vários minutos num corpo de água, que deve estar à temperatura de 32 graus Fahrenheit.
Mais tarde, em 1926, o Anexo VIII do relatório da Comissão de Pescas dos E.U.A. refere que o peixe deve ser congelado em recipientes de metal e depois ligeiramente aquecidos através da aspersão ou imersão em água fria para os desprender.
O relatório afirma que os tanques de vidragem são normalmente feitos de madeira ou cimento, juntamente com uma plataforma de madeira amovível, suspensa por cordas de um guindaste, através do qual se movia dentro do tanque.
Atualmente, a vidragem de peixe congelado passou por melhoramentos tecnológicos significativos, especialmente em termos de equipamento usado (e de materiais que os compõem). Contudo, no que diz respeito ao tipo e função da solução de vidragem usada, a indústria ainda está presa no Século XIX.
(Continua).
Nota: Este artigo foi publicado na edição n.º 7 da Revista TecnoAlimentar.
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