Homogeneização

9 formas pelas quais a homogeneização melhora a qualidade de uma bebida.

Texto e Foto: Tetra Pak

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Os sumos, os néctares e as bebidas vegetais (arroz, nozes, grãos e soja) são todos homogeneizados, mas por razões diferentes. Algumas são emulsões, que implicam um conjunto de benefícios, e outras são suspensões e, portanto, são melhoradas de uma forma diferente, sendo que algumas são mesmo uma suspensão e uma emulsão ao mesmo tempo. Estas são as 9 formas pelas quais a homogeneização melhora a qualidade das bebidas.

Sumos e néctares:

Menos sedimentação e separação. Pode argumentar-se que uma das razões principais para a homogeneização é tornar as partículas grandes pequenas e as partículas pequenas ainda mais pequenas. O principal benefício decorrente é a menor sedimentação e separação.

Biodisponibilidade. Os estudos em tomates e cenouras demostraram que a homogeneização aumenta a alteração das suas partículas celulares. As células vegetais medem cerca de 500 μm, e o espaço no homogeneizador mede cerca de 100 μm. Assim, quando passam por esse espaço rompem e quando rompem, libertam matéria intracelular no sumo. O resultado é uma maior biodisponibilidade dos nutrientes licopeno (pigmento de cor vermelha) e betacaroteno (pigmento de cor vermelho-alaranjada e uma forma de vitamina A).

Maior viscosidade. Algumas frutas e verduras, como as laranjas e os tomates, contêm a pectina estabilizadora natural. Quando são homogeneizadas, as células da planta rompem e libertam a pectina no sumo, o que aumenta a sua viscosidade e estabilidade.

Sabor melhorado. Muitos sabores estão contidos nas células da planta, o que significa que também se podem libertar e tornar úteis. Isto é especialmente verdadeiro nos sumos de vegetais.

Cor melhorada. A cor é basicamente uma perceção visual da luz refletida. As partículas mais pequenas dispersam a luz de forma diferente das maiores. Consequentemente, uma bebida homogeneizada parece ter uma cor mais intensa, em comparação com uma não homogeneizada.

Melhor Brix. O conteúdo de açúcar nos sumos mede-se em graus Brix. A homogeneização pode ajudar a que um produto de baixo Brix "se converta" num produto de alto Brix ao aumentar o número de ligações intermoleculares entre as partículas. Com efeito, isto irá aumentar a margem de lucro do produtor já que se pode utilizar menos matéria-prima para obter o mesmo resultado.

Arroz, nozes, grãos e soja: 7+8. Benefício duplo: emulsão e suspensão. A dificuldade das bebidas à base de aveia passa, muitas vezes, pelo desejo em obter um produto com características semelhantes ao leite de vaca no sabor e na sensação na boca. Para obter um conteúdo de gordura desejado, geralmente adiciona-se 1,5% de óleo à bebida, essencialmente convertendo o produto numa emulsão entre gordura e água. Ao mesmo tempo, as bebidas à base de aveia contêm por natureza muitas partículas grandes, o que as torna numa suspensão ao mesmo tempo, duplicando o ponto de homogeneização. A homogeneização além de aumentar a viscosidade proporcionando um produto mais suave, também estabiliza a emulsão.

Menos sabor a giz. As partículas maiores nas bebidas vegetais deixam no paladar um gosto a giz, uma sensação seca e granulada. Porém, ao diminuir o número de partículas que ultrapassem os 150 μm, a homogeneização melhora a sensação na boca.

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