Qualidade microbiológica de fruta minimamente processada
Por Ana Graça, Carla Nunes e Célia Quintas
Introdução
Os produtos minimamente processados (PMP), nomeadamente as frutas minimamente processadas (FMP), prontos a ingerir poderão ser uma boa alternativa para o consumo de fruta fresca fora de casa.
A International Fresh-Cut Produce Association (IFPA) define produtos minimamente processados (PMP) como frutas ou vegetais que sofreram alterações físicas mas mantêm o seu estado fresco e as propriedades naturais dos alimentos inteiros dos quais derivaram. Estes alimentos, também designados como produtos de IV gama, são cortados e/ou descascados em produtos 100 % utilizáveis, embalados, e oferecem aos consumidores um alto valor nutritivo, conveniência e sabor (IFPA, 2002).
São alimentos que se encontram crus, prontos a consumir ou cozinhar não sendo submetidos a qualquer tipo de processamento térmico (Oliveira et al., 2015).
Estes produtos devem ser armazenados, distribuídos e comercializados em condições de refrigeração. O seu tempo de vida útil ou tempo de prateleira difere consoante o produto, podendo variar entre 7 e 20 dias se for mantido à temperatura recomendada (≤4 °C) (Watada e Qi, 1999).
1. Processamento de fruta minimamente processada
O processamento de FMP comporta numa série de etapas que incluem operações de seleção, lavagem, descasque, corte/redução de dimensões, descontaminação/desinfeção, embalagem, armazenamento e distribuição, as quais devem ocorrer em ambiente refrigerado.
Cada uma das operações deve ser efetuada de maneira a assegurar que a qualidade, o tempo de vida útil e a segurança microbiológica do produto final sejam as máximas possíveis (Graça et al., 2015; Graça et al., 2017; Oliveira et al., 2015).
De forma a obter-se um PMP microbiologicamente seguro e com propriedades nutricionais elevadas deve acautelar-se a qualidade da matéria-prima (boas condições de cultivo, colheita e armazenamento) e a qualidade da água de lavagem (água potável) (FAO, 2011; Olaimat e Holley, 2012).
Um dos fatores responsáveis pelo aumento de doenças do foro alimentar associadas ao consumo de vegetais e frutos foi o aumento do consumo de produtos minimamente processados (EFSA, 2012).
A segurança microbiológica e o prolongamento do período de vida útil destes alimentos são dois dos principais desafios que a indústria enfrenta (Ölmez e Kretzschmar, 2009; Parish et al., 2003; Ramos et al., 2013). A fruta fresca minimamente processada caracteriza-se por possuir superfícies cortadas, não esterilizadas, fisiologicamente ativas, ricas em nutrientes e água.
Por esta razão, são alimentos suscetíveis à contaminação microbiológica, nas diversas fases, desde o seu processamento até à sua distribuição não descurando o manuseamento em casa dos consumidores. São alimentos crus, prontos a consumir, não sendo submetidos a qualquer processo de preservação térmico ou químico (adição de conservantes).
Esta fruta pode conter diversos microrganismos que estão presentes naturalmente sobre a fruta, ou são adquiridos durante as operações de pré-colheita, colheita, processamento mínimo e manuseamento em condições de higiene deficiente (Abadias et al., 2008; Graça et al., 2015; Olaimat e Holley, 2012).
Se as operações de processamento forem impróprias e o armazenamento e distribuição ocorrerem em condições inadequadas (temperatura, humidade relativa), alguns microrganismos constituintes da população inicial, poderão sobreviver e multiplicar-se.
Caso se trate de microrganismos de degradação aceleram os processos de degradação, se microrganismos patogénicos aumentam o risco do alimento se tornar um perigo para a saúde pública. A tendência para aumentar o tempo de vida útil dos alimentos refrigerados pode permitir o crescimento de microrganismos patogénicos psicrotróficos tais como Listeria monocytogenes (Melo et al., 2015).
(Continua)
Nota: Este artigo foi publicado na edição n.º 12 da Revista TecnoAlimentar, no âmbito do dossier Indústria de IV Gama.
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