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Revista TecnoAlimentar

Avaliação do tempo de vida de pastas de azeitona em bisnagas

Texto por: Vânia Cunha¹ M. Rui Alves¹, ², ⁴ Alberta Araújo¹, ², ³

¹ Escola Superior de Tecnologia e Gestão, Instituto Politécnico de Viana do Castelo

² CISAS – Centro de Investigação e Desenvolvimento em Sistemas Agroalimentares e Sustentabilidade, Instituto Politécnico de Viana do Castelo

³ CEB – Centre of Biological Engineering, University of Minho, Braga

⁴ LAQV/REQUIMTE – Faculdade de Farmácia da Universidade do Porto

Neste trabalho estudou-se o tempo de vida de quatro tipos de pasta de azeitona pasteurizada: pasta de azeitona preta com alho e com alecrim e pasta de azeitona verde com mel e com mel e alecrim, embaladas em bisnagas, durante 120 dias de armazenamento. A qualidade das pastas de azeitona foi monitorizada ao longo do tempo, através de parâmetros físico-químicos (pH, aw e textura) e avaliação sensorial (análise quantitativa descritiva).

A análise sensorial mostrou que os provadores detetaram que todas as pastas de azeitona apresentaram alguns defeitos nos atributos cheiro e sabor, principalmente a partir do 30º dia de armazenamento. Na avaliação físico-química ao longo do tempo de armazenamento, o pH evoluiu de forma idêntica. A atividade da água (aw) foi elevada até ao 6º dia de armazenamento (aw>0,92), seguido de um decréscimo até aw=0,84. A análise sensorial mostrou a presença de alguns defeitos nos atributos cheiro e sabor, a partir do 30º dia de armazenamento, pelo que se estimou 30 dias como tempo de conservação das pastas de azeitona em bisnagas.

INTRODUÇÃO

A produção de azeitonas de mesa no mundo está principalmente concentrada na região do Mediterrâneo. No entanto, a União Europeia, Espanha, Itália, Grécia, Portugal e França são também alguns dos países produtores. As azeitonas de mesa são um produto tradicionalmente mediterrânico, sendo este um dos componentes mais importantes da dieta mediterrânica.

As azeitonas de mesa podem ser definidas como o fruto saudável de certas variedades da oliveira (Olea europea L.) cultivadas e colhidas num estado de maturação adequado (Pereira et al., 2008). Segundo o Conselho Oleícola Internacional (COI, 2004), azeitona de mesa é definido como o produto preparado a partir de frutos sãos de variedades da oliveira (Olea europea L.), escolhidos de acordo com o seu volume, forma, firmeza, relação polpa/caroço, sabor e facilidade de desprendimento do caroço, de modo a torná-los adequados para processamento posterior.

Atualmente podem encontrar-se no mercado vários tipos de azeitonas de mesa que se distinguem pela sua cor, forma de apresentação, tipo de preparação, entre outros fatores. O Codex Alimentarius (2013) e o Conselho Oleícola Internacional (COI, 2004) consideram três tipos de azeitona de mesa, consoante o grau de maturação dos frutos. São assim consideradas, as azeitonas verdes, que são frutos colhidos durante o período de maturação e que tenham atingido o tamanho normal; as azeitonas mistas, frutos colhidos antes de atingirem a completa maturação, durante a mudança de cor; e as azeitonas pretas, que podem ser colhidas em plena maturação ou ligeiramente antes da maturação ser atingida.

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