TecnoAlimentar 28 aborda os Azeites e Óleos Alimentares
Na edição n.º 28 da revista TecnoAlimentar, o dossier principal é dedicado ao setor dos Azeites e Óleos Alimentares.
Óleo e azeite fazem parte de uma vasta gama de produtos com uma composição maioritariamente constituída por triglicerídeos. Estes, são ésteres de ácidos gordos ligados a uma estrutura central, a molécula do glicerol. O comportamento dos óleos e azeites é função do tipo de ácidos gordos e as inúmeras combinações e configurações que os constituem. Estes lípidos ocorrem naturalmente numa ampla variedade de fontes, desde as sementes e frutos, aos animais e fontes marinhas. No entanto, apenas algumas dessas fontes adquiriram importância económica e assim relevo para aplicações industriais.
Os óleos distinguem-se das restantes gorduras alimentares por serem essencialmente extraídos de sementes oleaginosas ou frutos, o caso do azeite que é exclusivo da extração da azeitona. Outras gorduras são extraídas dos tecidos adiposos de animais ou sobrenadantes de produtos de origem animal como a nata do leite, sendo também importantes produtos ou ingredientes funcionais de outros alimentos.
Os termos ‘gorduras’ e ‘óleos’ são usados indistintamente, mas a escolha dos mesmos é baseada geralmente no estado físico do material à temperatura ambiente. As gorduras são sólidas à temperatura ambiente e os óleos líquidos. Em última análise, é a composição química que define as características de cada gordura ou óleo que, por sua vez, determina a adequação deste produto alimentar em diversos processos e aplicações.
A importância dos óleos e azeites, sobretudo este último, variou ao longo dos tempos, sendo atualmente considerado especial no que se refere a características de sabor, textura e saciedade dos alimentos. Do ponto de vista nutricional têm um papel importante. São o componente de maior fonte de energia quando comparado com os macronutrientes habitualmente presentes na dieta humana (hidratos de carbono, proteínas e gorduras), são importantes no transporte de vitaminas lipossolúveis e constituem uma relevante fonte de ácidos gordos essenciais que, não sendo produzidos pelo corpo humano, devem ser fornecidos pela dieta. Há clara consciência da ligação entre dieta alimentar e saúde.
Dentro deste dossier conte com os seguintes artigos:
. Azeite, Óleos e Gorduras alimentares
. Potencial elaiotécnico das variedades portuguesas ‘Cobrançosa’ e ‘Galega vulgar’ em três épocas distintas de colheita
. Compostos voláteis em azeites virgens caracterização e importância no perfil sensorial
. Efeito da região de origem na composição físico-química de azeites da cv. ‘Galega Vulgar’
. Inovar no consumo de azeite
. Influência da fritura sucessiva na qualidade do óleo alimentar
. Entrevista com Beatriz Oliveira, Investigadora e Professora Catedrática na Universidade do Porto
Desta edição fazem ainda parte os seguintes artigos:
. Uso das cargas térmicas no dimensionamento de câmaras frigoríficas de conservação alimentar
. Aqualife, uma aposta pelos frescos
. As 5 competências centrais do Grupo CSB-System e os benefícios para os seus clientes
. A gestão dos alergénios através da limpeza
. Qual é a importância dos acessórios Food Safe?
. Comparação nutricional de produtos com e sem lactose
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