Reologia de alimentos

Por: Carla Barbosa, Susana Rocha, M. Rui Alves

pudins

Introdução

A textura é uma das propriedades dos alimentos que mais influencia a aceitabilidade e preferência dos consumidores, seguindo-se o aroma e o sabor (Péneau et al., 2006; Corollaro et al., 2014). A melhor forma para descrever os parâmetros de textura é a análise sensorial, pois uma série de sensações de boca são percebidas aquando da mastigação.

A análise sensorial permite, também, como já referido, descrever de forma completa/integrada os produtos e, ainda permite quantificar estas sensações com precisão, recorrendo a um painel treinado (Murray et al., 2001).

No entanto, este treino dos provadores é moroso, pois nem todos os parâmetros de textura são simples de aprender e quantificar. Mais, nem sempre existe compatibilidade entre a disponibilidade de amostra e do painel ou mesmo disponibilidade de amostra suficiente para treino e sessões de prova.

Na tentativa de ultrapassar estas dificuldades tem-se assistido a uma evolução contínua de técnicas de análise instrumental que visam prever atributos sensoriais.

A textura é uma propriedade organolética complexa que suscita uma grande variedade de sensações. Um teste mecânico não conseguirá explicar de forma totalmente abrangente todas as nuances da textura do alimento percebidas aquando do ato de comer.

Os equipamentos analisadores de textura conseguem detetar e quantificar determinados parâmetros físicos, que posteriormente o técnico irá interpretar à luz da perceção sensorial (Szczesniak, 2002).

Apesar da definição de textura englobar uma série de atributos, os relacionado com alterações mecânicas e estruturais são suficientes para conseguir uma boa aproximação instrumental em termos de controlo da qualidade e de informação.

Vários autores publicaram trabalhos de avaliação instrumental da textura em alimentos. Alguns deles propõem correlações com a avaliação sensorial a partir da avaliação instrumental desses atributos (Chen et al., 2013; Corollaro et al., 2014).

Muitos trabalhos quantificam atributos como firmeza, crocância, fraturabilidade, adesividade, elasticidade num só teste de compressão, conseguindo precisão em pouco tempo de trabalho.

Muitos autores afirmam também que pequenas diferenças na firmeza são mais facilmente detetadas quando comparadas com um painel treinado, que precisa de pelo menos 6-8 N, para perceber tal diferença (Corollaro et al., 2014).

A resposta sensorial a um estímulo mecânico é não-linear e pode ser afetada não só pelo treino (ou falta dele) mas também pela adaptação e fadiga. No caso dos equipamentos, a resposta/os resultados interpretam-se à luz das sensações sensoriais.

No entanto, essa resposta apenas depende da carga aplicada e das propriedades reológicas das matrizes (Peleg, 2006).

A deformação durante um teste de compressão (ou mastigação) depende das propriedades mecânicas nos diferentes níveis de estrutura e da sua interação, verificando-se uma hierarquia estrutural (Barbosa, 2014).

A avaliação das propriedades texturais/reológicas dos alimentos, segundo a teoria de Scott-Blair, pode ser dividida em três tipos de métodos instrumentais (Szczesniak, 1963; Wilkinson, 2000; Smith, 2003).

(continua)

Nota: Este artigo foi publicado na edição TecnoAlimentação 13, no âmbito do dossier Indústria da Pastelaria.

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