Perda de água em frutas e vegetais
Por: António Santos | Engenheiro Mecânico Térmico
O armazenamento das frutas e vegetais com recurso aos métodos de conservação pelo frio origina uma perda de água nos produtos que tem onsequências na sua qualidade.
O controlo das condições internas das câmaras é uma medida fundamental para controlar esta perda de água.
Neste trabalho apresenta-se os factores principais associados à perda de água em frutas e vegetais, os mecanismos físicos que regulam a perda por transpiração, e uma forma associada para a sua estimativa.
Apresenta-se também os resultados de um cálculo para diversos produtos numa camara frigorifica com condições ambientais típicas (0 ºC e 90%); e por último as medidas normalmente adotadas para evitar a perda de água durante o armazenamento em câmara.
Perda de água e fatores relacionados
A água é o componente que existe em maior quantidade no interior das frutas e vegetais (cerca de 87%).
A sua perda reflete-se numa redução de peso, cujos valores acima dos 3 a 5 %, após a sua colheita, originam aparências pouco atrativas que reduzem o valor comercial e a qualidade do produto.
A perda de água nos produtos ocorre de forma natural desde os tecidos internos para o meio envolvente exterior, pelo chamado processo de transpiração, ou devido a danos mecânicos, que induzem ao produto uma perda de fluido.
Associado à transpiração estão os fatores biológicos do produto, que regulam o transporte da água até à superfície da pele, e os fatores externos ou ambientais, que regulam o transporte desde a superfície da pele para o ar exterior.
(Continua)
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