Congelação com vidragem na conservação de carne de “porco preto”
Por: Maria Inês Rouxinol¹, Ana Galveias², Patrícia Capelo Soares³, Ana Cristina Agulheiro Santos¹,⁵, Maria Eduarda Potes¹,⁴, Marta Laranjo¹,⁴, Sara Rodrigues¹, Miguel Elias¹,⁵,*
¹ Mediterranean Institute for Agriculture, Environment and Development (MED) & CHANGE – Global Change and Sustainability Institute, Institute for Advanced Studies and Research, Universidade de Évora
² Instituto de Ciências da Terra (ICT),~Colégio Luis António Verney
³ Q-Staff – PACT – Parque do Alentejo de Ciência e Tecnologia
⁴ Departamento de Medicina Veterinária, Escola de Ciências e Tecnologia, Universidade de Évora
⁵ Departamento de Fitotecnia, Escola de Ciências e Tecnologia, Universidade de Évora
RESUMO
A oxidação das gorduras limita a validade de alimentos congelados. O processo de congelação por vidragem é normalmente utilizado para conservar peixe uma vez que reduz a ocorrência de ranço por oxidação. Estudaram-se dois processos de conservação de carne (secretos) de porco preto: congelação por criogenia (controlo) e congelação por criogenia seguida de vidragem. Realizaram-se as seguintes análises: microbiológicas (mesófilos, psicrotróficos, enterobactérias, Listeria monocytogenes, bolores e leveduras), pH, aW, textura (força de corte) e cor (L*, a* e b*). Apenas foram observadas diferenças significativas entre os dois processos de conservação nas contagens de microrganismos mesófilos, psicrotróficos e leveduras. Os resultados obtidos não mostraram vantagens na congelação da carne por criogenia seguida de vidragem, relativamente à congelação criogénica sem vidragem, até aos seis meses de armazenamento.
INTRODUÇÃO
O termo “porco preto” tem vindo a ser adoptado nos últimos anos, associado a animais produzidos em regime extensivo que dão origem a produtos cárneos com muito boas características sensoriais e elevado valor nutricional, sobretudo devido à qualidade da sua gordura, menos saturada do que a dos ruminantes (bovinos, ovinos, caprinos) e rica em ácido oleico. Na grande maioria dos casos, a designação “porco preto” corresponde a animais que resultam do cruzamento entre as raças Alentejana e Duroc, ou a animais gerados pelo cruzamento entre as raças Ibérica e Duroc (Charneca et al., 2019). De facto, os produtos destes cruzamentos, sejam carnes frescas ou transformados destas carnes (sobretudo produtos curados, como presuntos, ensacados e enchidos) têm tido uma grande aceitação por parte do consumidor e nos dias de hoje são amplamente comercializados, principalmente em Portugal e Espanha. Este consumo tem sido vital para a manutenção daquelas raças. Pelo grande interesse na carne destes animais, muitas vezes associada a uma produção sazonal, torna-se de extrema relevância encontrar metodologias de conservação da carne a longo prazo.
A congelação por vidragem é habitualmente utilizada para proteger a qualidade do pescado durante períodos de congelação longos, uma vez que a gordura do peixe é maioritariamente insaturada e suscetível à auto-oxidação. Na operação de vidragem é formada uma camada de gelo na superfície do alimento para prevenir o contacto entre o alimento e o ar, devido à fraca solubilidade do oxigénio no gelo (Žoldoš et al., 2011), reduzindo a oxidação e a perda de água (Tan et al., 2019). O objetivo deste estudo foi determinar o efeito da congelação com vidragem na qualidade microbiológica e nas propriedades físico-químicas (textura, cor, pH e aW) da carne de “porco preto”.
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