Queijo São Jorge DOP: da ilha para o mundo

A Uniqueijo dedica-se à produção, armazenagem, cura e embalamento do tradicional e muito apreciado Queijo São Jorge DOP (Denominação de Origem Protegida).

A Uniqueijo – União de Cooperativas Agrícolas de Lacticínios de São Jorge, UCRL foi criada em 1986 e conta com quatro cooperativas associadas, nomeadamente: Cooperativa Agrícola de Lacticínios de Norte Pequeno (atualmente posto de leite); Finisterra – Cooperativa de Lacticínios do Topo; Cooperativa dos Lourais; Cooperativa da Beira (atualmente a funcionar nas instalações da Uniqueijo).

As atuais instalações, no Lugar da Beira, em Canadinha Nova, na freguesia de Velas na Ilha de São Jorge, permitem um controlo constante e extremamente rigoroso dos produtos produzidos com o auxílio dos dois modernos laboratórios que as suportam. 

O início da produção do queijo São Jorge DOP remonta ao século XV e ao início de povoamento da ilha de São Jorge. O seu fabrico foi incentivado pela comunidade flamenga, experientes produtores de bens alimentares como a carne, o leite e os seus derivados.

As características únicas do queijo São Jorge DOP, devem-se, por um lado, às condições distintas daquela região, que originam pastagens de culturas variadas, que por sua vez, influenciam positivamente a qualidade do leite.

Este produto é feito apenas a partir de leite de vaca cru, coalho e sal. A criação da Região Demarcada do Queijo São Jorge e a regulamentação do registo de Denominação de Origem Protegida (DOP) atribuído à marca Queijo São Jorge teve lugar em 1986. A Confraria do Queijo São Jorge é a entidade responsável pela certificação do queijo.

Recentemente, a gama de queijo São Jorge DOP foi novamente distinguida no Concurso Nacional de Queijos Tradicionais Portugueses de Cura Prolongada, tendo obtido o queijo São Jorge DOP de 4, 12 e 24 meses a medalha de Ouro 2019 e o queijo São Jorge DOP 7 meses de cura foi distinguido como “O melhor dos melhores” nesta categoria.

A Uniqueijo recorre às mais modernas tecnologias e métodos de fabrico para a criação de um produto de cariz artesanal e de elevada qualidade, para que a tradição dos queijos seja apreciada no seu esplendor à mesa dos seus clientes.

O portfólio da Uniqueijo é composto pelos queijos Ilhas produzidos pelas suas cooperativas associadas, nomeadamente o queijo Ilha Beira, Topo e Lourais disponíveis em formato inteiro (aproximadamente 10 quilos), quartos e cunhas de 400g, bem como pela gama de queijo São Jorge DOP disponível com cura de 3, 4, 7, 12 e 24 meses sob o formato inteiro (aproximadamente 10 quilos), quartos, cunhas de 400g, bem como o rolo (centro do queijo) e ralado Embalado em Atmosfera Protetora (estes dois últimos apenas disponíveis com uma cura mínima de 4 meses).

GASIN – O contributo dos gases de grau alimentar 

Por forma a potenciar as qualidades únicas deste magnífico produto a GASIN propôs à Uniqueijo, a utilização de uma mistura de azoto com CO2 (dióxido de carbono), para usar como atmosfera protetora nas embalagens deste último produto, o queijo ralado.

Era importante também garantir a rastreabilidade da mistura, fundamental em qualquer processo de produção alimentar, até porque as garrafas com a mistura gasosa, sofrem vários movimentos em termos de transporte, desde as fábricas da GASIN até chegarem aos Açores e às instalações da Uniqueijo. Para tal o sistema de rastreabilidade (CTN) da GASIN, assegurou de forma total, todo o processo de rastreabilidade e disponibilizou informações tão importantes como: datas dos movimentos, número da garrafa e lote, horas dos movimentos, etc.

As atmosferas protetoras não melhoram a qualidade do produto a embalar, mas preservam a qualidade inicial do mesmo, durante (muito) mais tempo quando comparado com um produto embalado com uma atmosfera de ar, e o prazo de vida do produto pode ser aumentado no mínimo em 50%, em termos de longevidade.

Os gases utilizados (azoto e CO2), são dois produtos que convivem connosco no nosso dia a dia. O azoto é apenas e só o componente maioritário do ar (cerca de 78%). A forma mais comum de o obter (e também a que garante a maior pureza), é precisamente através de uma destilação fracionada do ar (via criogénica). É um gás inerte e, como tal, não reage com o produto a embalar. A sua presença visa fundamentalmente manter o volume da embalagem e garantir a inexistência de reações secundárias.

O outro grande componente do ar é o oxigénio (numa concentração de cerca de 21%). O CO2 está também presente no ar que respiramos em concentrações muito inferiores. O ser humano, no seu processo de respiração produz CO2. Por norma a produção do CO2 resulta de reações secundárias de alguns processos químicos e é obtido com um muito elevado grau de pureza. Desta forma são obtidos produtos de elevada qualidade e pureza e que cumprem as normas referentes aos aditivos alimentares (produto “Food”). 

No caso da mistura fornecida pela GASIN à Uniqueijo, o objetivo era minimizar a presença do oxigénio atmosférico, a níveis residuais e depois garantir através da elevada tecnologia do equipamento de embalagem e de um filme “barreira” (que garante a estanqueidade da embalagem), que no produto final que vai para um consumidor, continuamos a ter níveis muito baixos de oxigénio.

Como tal, o que foi feito foi substituir na composição base do ar ambiente, o oxigénio por CO2. E porquê? Ao reduzir a níveis muito baixos o oxigénio presente na embalagem, minimizou-se o potencial de desenvolvimento dos microrganismos aeróbios que poderiam deteriorar o queijo e que, ao se apresentar ralado, aumenta em muito a sua superfície de exposição, comparativamente à forma original do produto e, como tal, fica muito mais suscetível aos processos de deterioração.

Por outro lado, o oxigénio com o seu elevado potencial de oxidação, pode também reagir com os lípidos e conduzir àquilo que vulgarmente designamos por “enrançamento”. Importante referir que a presença do CO2 visa a inibição do desenvolvimento de bactérias e bolores. Tal sucede porque o CO2 é parcialmente absorvido pelo queijo e baixa o seu pH, conferindo, desta forma, ao produto, um mecanismo adicional de proteção.

Desta forma, a Uniqueijo leva a milhares de consumidores nacionais e estrangeiros um produto único de elevada qualidade e cariz artesanal e ao qual, muito orgulhosamente, a GASIN se associa.

A GASIN disponibiliza na sua página oficial, o que designa por “Guia detalhado para Embalagem com Atmosfera Modificada”. Trata-se de um documento muito completo, onde poderá ser encontrado um elevado conjunto de informações sobre: atmosferas protetoras e os produtos mais comumente embalados, filmes para embalagem, máquinas de embalagem, prazo de vida, temperaturas de conservação, perigos alimentares, conselhos, etc. 

Por sua vez, informação complementar e referente (por exemplo) à embalagem de produtos lácteos, pode ser encontrada aqui.