Queijo creme: desenvolvimento e controlo reológico
Queijo creme é um produto fluido, com textura e aceitabilidade reconhecida pelo consumidor, pelo que é essencial no desenvolvimento de novas formulações o estudo do comportamento reológico do produto.
Por: Carla Barbosa, Susana Rocha e M. Rui Alves
Este comportamento reológico resulta de alterações mecânicas que lhe imprimem um movimento devido ao trabalho de uma força, ditade atrito ou tensão de corte. Estas alterações mecânicas podem ser, total ou parcialmentereversíveis ou mesmo irreversíveis.
Para estudar estes fenómenos a ciência recorre à reologia, que se torna imprescindível na resposta a várias questões do setor alimentar, por diversas razões. Os alimentos ao serem processados, são transportados, bombeados, sujeitos a tratamentos térmicos, submetidos a processos de transformação e ainda sujeitos a manipulações que se pretendem estáveis ao longo do seu tempo de vida útil.
Estas operações, não só são condicionadas pelas propriedades reológicas dos alimentos, como também as alteram. Os alimentos, ao serem mastigadose deglutidos, são sujeitos a forças que os deformam sendo a deformação percebida um parâmetro fundamental na aceitabilidade desses produtos. Neste sentido, as propriedades reológicas são fundamentais no controlo da qualidade dos alimentos ou das matérias primas e ainda como meio de caracterização, comparação das diferentes matrizes alimentares.
Um desses parâmetro da qualidade dos alimentos e cujo conhecimento é muito útil para o correto projeto de processos, equipamentos e formulações na industria alimentar é viscosidade dos alimentos. A viscosidade é definida na reologia como a resistência ao escoamento de fluídos.
Dependendo da deformação que apresentam, quando sujeitos a uma força paralela ao escoamento (tensão de corte), os fluídos são classificados como Newtonianos e não-Newtonianos.
Os primeiros apresentam um comportamento constante ao longo do escoamento, isto é, viscosidade constante, independentemente da taxa de corte (ou cisalhamento). Se o fluído é não-Newtoniano, a sua viscosidade pode aumentar ou diminuir com o aumento da taxa de corte. A viscosidade de líquidos fluidificantes (pseudoplásticos) diminuicom o aumento da taxa de cisalhamento, enquanto que a viscosidade de fluídos dilatantes (com comportamento espessante) aumenta com o aumento da taxa de cisalhamento.
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Nota: Artigo publicado na edição impressa da TecnoAlimentar 21.
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