Influência da fritura sucessiva na qualidade do óleo alimentar
A fritura é um processo amplamente aplicado uma vez que proporciona propriedades sensoriais únicas, incluindo textura, sabor e aparência, que torna o alimento mais palatável e desejável. O meio de fritura deve ter qualidade, e esta ser mantida por longos períodos de tempo, por forma à sua reutilização, garantindo que podemos continuar a consumir alimentos com qualidade nutricional e segurança.
Tânia Gonçalves Albuquerque1,2,3 Helena S. Costa1,2, Mafalda Alexandra Silva1,2 Marcela Bertulani1, M. Beatriz P. P. Oliveira2
1 Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge, I.P.
2 REQUINTE-LAQV/Faculdade de Farmácia da Universidade do Porto
3 Instituto Universitário Egas Moniz
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de óleos de fritura, através da determinação dos compostos polares totais e da composição em ácidos gordos, após 10 frituras sucessivas de 4 marcas de panados de frango e 2 marcas de panados de peixe.
De acordo com os parâmetros analisados, se for utilizada a relação correta entre óleo de fritura e quantidade de alimento, e se a temperatura de fritura for a adequada (180 ºC), a reutilização dos óleos de fritura parece não colocar em risco a segurança dos alimentos fritos.
Palavras-chave: Panados; compostos polares; ácidos gordos; segurança
INTRODUÇÃO
Os alimentos pré-confecionados, como os panados de frango e de peixe pré-fritos, são hoje em dia largamente consumidos, devido à rapidez e facilidade com que podem ser confecionados. Nos países desenvolvidos e, de modo geral nos países de médio e baixo desenvolvimento, a substituição de alimentos minimamente processados e preparações culinárias por produtos prontos a consumir é crescente (Miranda, et al., 2010; Monteiro, et al., 2016).
Os alimentos processados panados são muito populares, e o seu consumo aumentou consideravelmente nos últimos anos. O processo de produção industrial destes alimentos normalmente inclui uma etapa de pré-fritura, que geralmente é realizada por imersão do alimento em óleo (180 – 200 ºC) durante cerca de 30 s e tem como objetivo coagular a massa à volta do alimento, de forma a que o mesmo, adquira a consistência necessária para ser de seguida congelado (Sanz, Salvador, & Fiszaman, 2004; Moradi, et al., 2009).
Após a pré-fritura industrial dos alimentos panados e da sua comercialização, estes são posteriormente adquiridos e preparados pelo consumidor utilizando diferentes métodos de confeção, tal como o forno convencional, o micro-ondas e a fritura por imersão e/ou semi-imersão. Dependendo do método de confeção utilizado, as características sensoriais e a composição nutricional destes alimentos podem ser afetadas (Moradi et al., 2009).
A fritura é essencialmente um processo de desidratação que envolve a transferência rápida de calor e massa em alimentos confecionados em óleo quente. É amplamente aplicado, uma vez que proporciona propriedades sensoriais únicas, incluindo textura, sabor e aparência, que tornam o alimento mais palatável e desejável (Teruel, et al., 2011; Dana, & Saguy, 2006; Dobarganes, Marques-Ruiz, & Velasco, 2000).
A fritura por semi-imersão é realizada em tachos planos, frigideiras ou panelas contendo pouca quantidade de óleo/gordura, onde o alimento não fica completamente imerso (Bastida, & Sanchez-Muniz, 2015). Na fritura por imersão utilizam-se fritadeiras domésticas e/ou industriais, ou panelas contendo grandes quantidades de óleo/gordura permitindo que todo o alimento seja imerso (Bastida, & Sanchez-Muniz, 2015).
A temperatura de fritura adequada para a maioria dos alimentos é cerca de 180 ºC. Sob condições de temperaturas não controladas e utilização do óleo por longos períodos de tempo, pode ocorrer a produção de ácidos gordos trans (AGT), ácidos gordos hidrolisados, derivados de esteróis, polímeros, acrilamida, compostos heterocíclicos e compostos polares (Dana, & Saguy, 2006; Del Ré, & Jorge, 2006; Zhang, et al., 2012). Estas alterações químicas, a maior parte das vezes, traduzem-se em alterações na aparência do óleo, como aumento de intensidade de cor, densidade, viscosidade e formação de espuma (Choe, & Min, 2007; Santos, 2016).
A determinação dos compostos polares totais (CPT) é o parâmetro recomendado para classificar os óleos quanto à sua aptidão para utilização na alimentação humana. O valor de 25% de CPT é o valor máximo legal permitido nos óleos utilizados em fritura (Portaria n.° 1135/95, 1995).
Durante a fritura há transferência de calor do óleo/gordura da fritura para o alimento, sendo este óleo/gordura absorvido pelo alimento, tornando-se, assim, parte da dieta do consumidor. Por este motivo, o meio de fritura deve ter qualidade, a qual deve ser mantida por longos períodos de tempo, por forma à sua reutilização, garantindo que podemos continuar a consumir alimentos com qualidade nutricional e segurança.
O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de fritura, tendo por base a determinação dos CPT e composição em ácidos gordos, após 10 frituras sucessivas de panados de frango e de peixe com óleo alimentar.
Nota de Redação
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