FacebookLinkedin

Revista TecnoAlimentar

Estabilidade oxidativa de filetes de sardinha congelados

sardinha

Por: A. Geada, R. Pedrosa e R. Ganhão

Neste trabalho avaliou-se o efeito da adição de dois antioxidantes naturais no processo de oxidação lipídica em filetes de sardinha, durante o seu armazenamento a -20 ºC.

Primeiro efetuou-se a caracterização química e a determinação do perfil de ácidos gordos. Depois, para avaliar o processo de oxidação lipídica efetuaram-se análises ao índice de peróxidos (produtos primários) e aos TBARS (produtos secundários). Por fim, realizou-se um teste hedónico de preferência para conhecer a opinião do consumidor.

Os antioxidantes naturais utilizados, tocoferóis (54 mg/filete) e tocoferóis (15 mg/filete) com extrato de rosmaninho (6,5 mg/filete), demonstraram inibir o processo oxidativo ao longo do tempo de armazenamento em congelação, em relação às amostras controlo, que apresentaram avançado processo de oxidação.

Apesar de não existirem diferenças estatisticamente significativas entre os filetes tratados com tocoferóis na presença e na ausência de extrato de rosmaninho, pela observação tendencial dos resultados das análises e pelo teste hedónico de preferência dos consumidores, verificou-se que os tocoferóis e extrato de rosmaninho promoveram um maior efeito sob a estabilidade oxidativa dos filetes.

O uso de antioxidantes naturais demonstrou ser uma solução eficaz na prevenção da oxidação lipídica e por essa razão a manutenção da qualidade nutricional dos filetes de sardinha.

Deste modo, esta estratégia parece ser uma solução pouco dispendiosa, que permitirá o aproveitamento e valorização de produtos da pesca e aceite pelos consumidores.

(continua)

Nota: Artigo publicado na edição impressa da TecnoAlimentar 5 no âmbito do dossier Mar&Aquicultura.

Para aceder à versão integral, solicite a nossa edição impressa.

Contacte-nos através dos seguintes endereços:

Telefone 225899620

E-mail: marketing@agropress.pt