Conservantes alimentares e edulcorantes - Segurança, benefícios e ocorrência em alimentos
Atualmente, a indústria alimentar recorre com frequência à adição de substâncias químicas para o fabrico, processamento e conservação de alimentos. Essas substâncias, conhecidas como aditivos alimentares, são intencionalmente adicionadas aos alimentos com objectivos diversos e bem definidos tais como prevenir o crescimento microbiano (conservantes) ou permitir o fabrico de produtos adequados a determinados grupos de consumidores (edulcorantes não calóricos) (Lindsay, 2007).
Por: João Costa¹, Celeste Serra¹ e Elsa Vasco²
Para além dos benefícios que resultam da utilização de aditivos, é essencial garantir a segurança dos consumidores e por isso o uso e ingestão de aditivos alimentares são alvo de regulamentação sendo a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (AESA), a entidade responsável pela aprovação de aditivos e elaboração de legislação adequada.
Na União Europeia (UE), todos os aditivos alimentares aprovados encontram-se legislados nos Regulamentos 1333/2008 (EC, 2008) e 1129/2011 (EC, 2011). Esta legislação harmoniza a utilização dos aditivos alimentares apresentando a lista de aditivos autorizados, as condições de utilização bem como os limites máximos permitidos (LMP) do aditivo para cada categoria de alimento e ainda informações que devem ser incluídas na rotulagem.
Conservantes em géneros alimentícios
Os ácidos sórbico (E200) e benzóico (E210) têm como função a conservação de alimentos, protegendo-os da degradação microbiana. Estão presentes numa grande variedade de produtos e podem ser adicionados isoladamente ou em simultâneo, também sob a forma de sorbatos (E201 e E202) e benzoatos (E211 e E212).
Com efeito, a combinação de ambos os conservantes ou o seu uso em simultâneo com outros aditivos (por exemplo, reguladores de acidez) permite alargar o espectro de ação ou aumentar atividade antimicrobiana devido aos efeitos sinergéticos que podem ser criados (Chipley, 2005). O ácido benzóico foi dos primeiros conservantes a ser aprovado devido aos reduzidos custos de produção e baixa toxicidade.
As propriedades antifúngicas e antibacterianas que apresenta a valores de pH ≤ 4,5 tornam-no adequado à conservação de alimentos com características ácidas como bebidas, refrigerantes e molhos (Chipley, 2005, Nour, 2007). Apresenta baixa toxicidade uma vez que é rapidamente absorvido no trato gastro intestinal, metabolizado no fígado e excretado na urina, pelo que a AESA estabeleceu uma Dose Diária Admissível (DDA) para o ácido benzóico de 5 mg/kg de peso corporal-1 dia-1 a qual foi revista e mantida em 2016 (EFSA, 2016).
O ácido sórbico é mais eficiente a elevados valores de pH do que o benzóico e, por isso, é frequentemente usado em laticínios, bebidas, pão, bolos, compotas e vinho. Foi considerado pela AESA como um dos aditivos mais seguros com uma DDA de 25 mg/kg de peso corporal-1 dia-1.
Devido à pouca informação quanto à genotoxicidade desta substância, a AESA reavaliou a DDA e definiu um valor de 11 mg/kg de peso corporal-1 dia-1 (EFSA, 2019).
Materiais e Métodos
No presente estudo foram analisados conservantes em 23 amostras de diferentes produtos alimentares que incluíram refrigerantes e sumos de fruta, marmeladas, iogurtes, margarina, pão, produtos de pastelaria e molhos (ketchup e maionese). Todas as amostras foram adquiridas em supermercados na zona de Lisboa.
Os ácidos sórbico e benzóico foram analisados através de um método analítico de HPLC que foi desenvolvido com base no descrito na norma EN 12856 e previamente optimizado e validado. A
s corridas cromatográficas decorreram em modo gradiente durante 55 min a um caudal de 1,0 mL min-1 e à temperatura de 37°C. A fase móvel foi constituída por misturas de tampão fosfato (0,0125 mol L-1 a pH 3,5) e acetonitrilo, tendo a detecção sido realizada a 220 nm.
Os analitos foram identificados nas amostras por comparação dos seus tempos de retenção com os dos respectivos padrões e a quantificação conseguida através de calibração com padrão externo.
Continua
Nota: Artigo publicado originalmente na Tecnoalimentar 23.
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1Área Departamental de Engenharia Química, Instituto Superior de Engenharia de Lisboa (ISEL)
2Departamento de Alimentação e Nutrição, Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge, IP (INSA)