Chips de batata-doce: Um snack saudável e saboroso
A batata-doce (Ipomoea batatas L.) é um tubérculo de sabor adocicado e de elevado valor nutricional. É considerado um alimento funcional devido ao seu baixo índice glicémico, altos teores de antioxidantes e vitaminas essenciais, e é rica em minerais fundamentais para a saúde humana.
Por: I. Raposo, M. Abreu, A. C. Ramos, N. Alvarenga, M. F. Pessoa, E. M. Gonçalves
Neste estudo foram avaliados os efeitos da secagem a diferentes condições de temperatura-tempo nas propriedades físico-químicas, fitoquímicas e sensoriais da batata-doce, com o objetivo de desenvolver um novo produto, chips crocantes e apelativos, capazes de transmitir valor nutricional ao consumidor. As amostras, desidratadas a 70° e 75°C durante 200 min, demonstraram corresponder ao produto pretendido, obtendo uma maior aceitabilidade por parte do painel de provadores.
Introdução
A batata-doce (Ipomoea batatas L. (Lam), pertencente à família Convolvulaceae, é uma das raízes tuberosas mais consumidas em todo o mundo, sendo rica em fibras, minerais, vitaminas e antioxidantes, como fenólicos, ácido ascórbico (vitamina C) e carotenoides, dos quais a maioria são trans-β-carotenos. A batata-doce possui dois tipos de raízes: a) tuberosa, responsável pelo armazenamento de nutrientes essenciais ao crescimento da planta e, b) raiz absorvente, responsável pela extração de nutrientes e água do solo. A raiz tuberosa é a que apresenta valor comercial, e é facilmente identificável por se apresentar bastante robusta (Kitahara et al., 2017).
Segundo a FAO (2016), a produção de batata-doce centra-se principalmente nocontinente Asiático (que detém 76% da produção mundial), tendo como principal produtor a China. Em Portugal, nos últimos anos, tem havido um aumento da produção (de 16500 ton em 2012 para 22900 ton em 2016) situando-se esta, em especial, no sudoeste Alentejano e Costa Vicentina. O aumento de produção é resultado do aumento da procura para consumo, refletindo-se no dobro das importações e das exportaçõesnos anos 2015-2016 (INE, 2017).
A batata-doce é geralmente consumida cozida, assada ou frita. No entanto, estes processos acarretam uma série de mudanças nas características físicas e na composição nutricional, que são por vezes indesejadas. A secagem é um dos métodos mais antigos utilizados para conservação de alimentos ocorrendo durante a mesma, um processo simultâneo de transferência de calor e massa (água), entre o produto e o ar de secagem. A redução do conteúdo em água do alimento tem como consequência a inibição ou diminuição da atividade microbiana e bioquímica, aumentando assim o tempode vida útil do produto (Ahmed, et al., 2013).
O objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de um snack inovador, saudável, saboroso e crocante, chips de batata-doce.
Materias e Métodos
Três lotes independentes de batata-doce (BD) fornecidos pela empresa Campotec S.A. foram rececionados nas instalações doINIAV, em três períodos distintos. O material foi selecionado por uniformidade de tamanhoe higienizado com água corrente refrigerada. De seguida, procedeu-se ao seu corte em rodelas no sentido transversal (2 ± 0,1mm) no Robot Couple CL 50.
As rodelas de BD foram mergulhadas em água clorada (100ppm) refrigerada. Constituíram-se amostras (≈ 250g), às quais foi removidoo excesso de água com papel absorvente, sendo de seguida colocadas nos tabuleirosdo secador de ar forçado (Armfield Computer Controlled Tray Dryer).
A desidratação das amostras foi efetuada à velocidadede ar de 2 m/s e a 5 temperaturas diferentes (60º, 65º, 70º, 75º e 80ºC). A perda de massa foi monitorizada continuamente até que as amostras atingissem massa constante nabalança Mettler PE360 (DeltaRange). Foram retiradas amostras, para análise, nos tempos de secagem de 0, 5, 20, 60, 120 e 200 min, sendo acondicionadas em embalagens plásticas e de imediato termo seladas.
Continua
Nota: Artigo publicado na edição impressa da TecnoAlimentar 21.
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