Validação de métodos de trabalho que garantam a manutenção do clean label no mercado do Bacalhau Demolhado Ultracongelado
Por: Portugal Foods
Portugal é amplamente reconhecido pela sua tradição gastronómica, que contempla um receituário vasto em pratos de bacalhau. Na verdade, o consumo anual de bacalhau em Portugal é de 60 000 toneladas e o seu valor de mercado é avaliado em cerca de 550 milhões de euros/ ano. Atualmente, este consumo é repartido em cerca de 70% para o bacalhau seco e 30% para o bacalhau demolhado ultracongelado. Atendendo ao ritmo de vida acelerado e à maior preferência dos consumidores por produtos que privilegiem a conveniência, a procura pelo bacalhau demolhado ultracongelado deverá suplantar a de bacalhau seco.
De acordo com os dados da Innova Market Insights, o lançamento de novos produtos no segmento do bacalhau congelado na Europa cresceu quase 70% nos últimos 5 anos. Os novos produtos lançados no mercado de retalho foram marcados pela alta taxa de posicionamentos ligados respetivamente com a conveniência e a ética, assim como a naturalidade do produto (Innova Market Insights, 2023). Acrescente-se que, os consumidores portugueses consideram que os produtos congelados apresentam ótima qualidade (GlobalData, 2023).
Considerando as exigências atuais do consumidor, verifica-se que há uma maior preferência por produtos alinhados com o conceito clean label, ou seja, maior preferência por bacalhau com aspeto mais branco, com menor uso de sal e sem aditivos. Neste sentido, a Pascoal & Filhos desenvolveu, através de um projeto Inovação e Conhecimento Tecnológico apoiado pelo Mar 2020, uma instalação piloto de produção de bacalhau demolhado ultracongelado que assentou nos seguintes princípios:
• Preservação da qualidade biológica e origem: criação de um novo layout, processo e sistema de transformação de bacalhau demolhado que assegure a qualidade, a segurança, a naturalidade e as características nutricionais;
• Rentabilidade operacional: instalação piloto desenvolvida com base nos conceitos de organização e gestão industrial através do lean manufacturing e kaizen, garantindo um modelo industrial mais inovador, otimizado, eficiente e com elevada produtividade e impacto no resultado operacional (p.ex.: redução do custo de operação);
• Estabilidade industrial e do investimento: a instalação piloto foi projetada de maneira a possibilitar a escalabilidade para uma dimensão industrial sem grandes modificações, preservando-se a qualidade e a segurança do produto com base na melhoria dos processos industriais.
Este projeto da instalação piloto é de extrema relevância para a indústria do bacalhau em Portugal, na medida que se estima que seja necessário um investimento de cerca de 200 milhões de euros para instalar a capacidade suficiente para atender à procura de bacalhau demolhado ultracongelado. Assim, a instalação piloto permitiu validar previamente a viabilidade económica, de forma a garantir a sustentabilidade das soluções exigidas pelo mercado. Com recurso a este projeto, foi desenvolvida uma gama de produtos de bacalhau demolhado ultracongelado exclusivamente por meio da melhoria dos processos de produção, dando resposta à procura de bacalhau demolhado, mais branco, com menor teor de sal e alinhado com o posicionamento clean label.
A Pascoal & Filhos considera que uma otimização nos tempos e etapas entre processos, assim como uma redução na manipulação do produto permitirá alcançar um produto mais natural e com características organoléticas e valor nutricional semelhantes às reconhecidas pelo consumidor português, mesmo reduzindo os níveis de sal e a oxidação.
Deste modo, o principal desafio foi definir os layouts e organizar as linhas de produção para reduzir os tempos de descongelação, escala, salga e demolha do bacalhau, desenvolvendo-se processos alternativos que garantem a preservação da qualidade natural do bacalhau. Adicionalmente, para salvaguardar a qualidade e segurança alimentar do produto final, também foi necessário definir etapas e metodologias de controlo para validar todas as alterações implementadas. Estes desafios foram ultrapassados com o trabalho sinérgico entre as demais entidades que se envolveram no projeto, como a Universidade do Minho, a Universidade de Aveiro e a Leanked Academy.
O projeto piloto foi desenvolvido sobre os princípios, ferramentas e práticas subjacentes ao lean manufacturing e kaizen. A Universidade do Minho, através das suas valências científicas e técnicas na área da Gestão Industrial, promoveu junto da Pascoal a partilha dos conhecimentos necessários para a implementação das metodologias mais adequadas para incrementar os níveis de produtividade e a eficiência de toda a cadeia de valor operacional do bacalhau demolhado. Isto permitiu reduzir os desperdícios e a variabilidade no processo de produção, assim como aumentar a flexibilidade da instalação piloto.
A experiência e o profundo conhecimento da Leanked Academy em processos de transformação operacional revelaram ser uma enorme mais-valia na operacionalização das várias atividades, em particular nas componentes de análise e resolução de problemas.
O debate e a partilha de conhecimento científico e tecnológico com os fornecedores de tecnologia foram muito relevantes para garantir que fossem selecionados os equipamentos que possibilitavam a regulação e mudança de parâmetros de produção (p.ex.: velocidade, flexibilidade, temperatura, automatização e controlo).
Também a Universidade de Aveiro acompanhou todo o processo, apoiando as componentes de análise físico-química, microbiológica e nutricional dos produtos obtidos, permitindo o ajuste dos parâmetros necessários para garantir um produto seguro e de qualidade.
Com o apoio da Sense Test foi possível validar a aceitação do consumidor relativamente ao produto desenvolvido na estação piloto e os resultados mostraram uma intenção de compra superior do produto com as melhorias implementadas a partir deste novo processo, quando comparado com o produto normal (bacalhau demolhado ultracongelado obtido antes da otimização dos processos).
Assim, o projeto permitiu validar os processos e métodos para a produção de bacalhau demolhado ultracongelado com as características pretendidas e alinhadas com as necessidades identificadas pelos consumidores, na medida que os resultados indicaram que é possível manter a tradição e proporcionar-se um produto igualmente saudável e seguro, mais prático e atrativo. A aplicação de tecnologias avançadas e métodos de gestão inovadores é o caminho para a competitividade e sustentabilidade contínuas do mercado do bacalhau.
Financiamento
O projeto para a instalação piloto para desenvolvimento experimental e investigação da aplicação de métodos científicos e técnicos de gestão industrial associados, nomeadamente, ao lean manufacturing e kaizen, foi desenvolvido pela Pascoal & Filhos S.A. ao abrigo do programa operacional MAR 2020 no âmbito do projeto P01M03 – Inovação e Conhecimento (MAR-01.03.01-FEAMP-0030) e cofinanciado pelo Fundo Europeu dos Assuntos Marítimos e das Pescas (FEAMP) para Portugal.