Tratamentos de stress abiótico na qualidade sensorial e funcional de cenoura minimamente processada

Por Carla Alegria, Elsa M. Goncalves, Margarida Moldao-Martins, Marta Abreu

cenoura

O sucesso dos hortofrutícolas (HF) minimamente processados (IV gama) depende da proximidade das suas características à condição em fresco, oferecendo aos consumidores alimentos altamente nutritivos, convenientes e saudáveis.

A cenoura minimamente processada (CMP) é um bom exemplo dada a grande aceitação no mercado quer oferecida individualmente (eg. ripada) quer em misturas de saladas.

O processamento industrial destes produtos baseia-se num conjunto simples de operações unitárias, incluindo fases de descasque/corte, descontaminação e embalamento.

No entanto, o corte das células vegetais vivas é promotor da rápida degradação da qualidade sensorial dos produtos por vias enzimática e microbiana, havendo a necessidade de implementar métodos de conservação que permitam preveni-las sem, no entanto, interferirem na qualidade em fresco.

Como estes produtos se mantêm fisiologicamente activos durante todo período de vida útil, a distribuição e comercialização é obrigatória em cadeia de frio.

Na CMP a descontaminação standard realizada pela imersão do produto já ripado em soluções contendo hipoclorito de sódio (até 200 ppm Cl livre; HIPO) envolve vários inconvenientes como uma manifesta ineficiência de inactivação microbiana e a perda de fitoquímicos importantes (carotenóides e fenólicos) por lixiviação e oxidação.

A consequente alteração da qualidade sensorial respeita à perda da intensidade da cor, de aroma e do sabor característicos.

A perda da qualidade após processamento é agravada pelo rápido desenvolvimento microbiológico, podendo ao final de poucos dias ( 7 dias) atingir contagens de 107 UFC.g-1 de mesófilos totais (critério microbiológico para termo da vida útil).

O calor e a irradiação UV-C exercem efeitos de inibição microbiana em HF em inteiro constituindo assim alternativas de descontaminação ao HIPO. Por outro lado, exercem também efeitos de stress abiótico ao promover mecanismos de defesa nos HF.

Neste conjunto de respostas a ativação da via fenilpropanóide, mediada pela fenilalanina-amónio liase (PAL) responsável pela indução da síntese e acumulação de compostos fenólicos, constitui uma oportunidade de elevar a qualidades bioativa do produto.

Os elevados níveis de actividade respiratória da CMP e a baixa permeabilidade dos filmes de embalagem disponíveis são condicionantes no projecto de embalagem porquanto se estabelecem rapidamente condições de anaerobiose no interior da embalagem em atmosfera modificada (MAP) altamente prejudicais para a respectiva qualidade sensorial.

Assim, os sistemas MAP, com utilização de filmes poliméricos micro-perfurados apresentam vantagens promissoras para CMP ao permitir uma ventilação adequada do produto durante o respectivo ciclo de vida.

Neste estudo, foi objetivo avaliar a aplicação de tratamentos de stress abiótico previamente otimizados, de choque térmico (100 C/45 s), de irradiação UV-C (2.5 kJ.m-2) ou em combinação, e de dois sistemas MAP com vista à extensão do período de vida e à maximização da qualidade bioativa inicial de CMP.

Nota: Este artigo foi publicado na edição n.º 16 da Revista TecnoAlimentar.

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