Túneis de arrefecimento e congelação dos alimentos
Texto por: António Santos
Engenheiro Mecânico Térmico
Os túneis são um dos primeiros equipamentos da rede de frio alimentar e permitem baixar rapidamente a temperatura do produto de forma a tornar inviável o uso da água existente na sua estrutura celular para o crescimento microbiano e reações químicas. São normalmente classificados de acordo com os processos básicos usados na remoção do calor dos alimentos e sistemas de produção de frio.
Neste artigo descreve-se de uma forma resumida alguns assuntos de interesse relacionados com estas máquinas. Inicia-se com uma descrição dos processos usados na conservação dos alimentos pelo frio, e segue-se com uma descrição e critérios de classificação dos túneis. Nos pontos seguintes faz-se uma descrição individual mais detalhada de cada equipamento, indicando a sua constituição genérica, a sua área de aplicação e algumas das suas principais características.
PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO PELO FRIO
A conservação dos alimentos pelo frio é feita pelos processos de refrigeração, congelação e ultracongelação. Cada um destes processos está associado a uma redução na temperatura do produto até aos valores considerados como aceitáveis para a sua conservação por períodos de tempo mais elevados do que o seu armazenamento em dispensa.
A refrigeração, é um processo usado para o arrefecimento dos alimentos a temperaturas positivas, mais baixas do que o ambiente normal de dispensa e mais altas do que os seus valores de congelação. A estes valores existe apenas uma diminuição na velocidade de multiplicação microbiana, uma vez que a água no seu interior ainda contínua líquida e disponível para a sua atividade. A estas temperaturas os produtos mantêm as suas boas características para conservação durante períodos de tempo que oscilam, de dias a semanas, consoante a sua espécie. Um alimento refrigerado é definido, normalmente, como um alimento que sofre um arrefecimento, sem que seja atingida a sua temperatura de congelação, mantendo um valor no seu interior a oscilar entre os 0 a 7 °C, na sua generalidade (este depende do tipo de produto).
A congelação é um processo usado para o arrefecimento dos alimentos a valores de temperatura mais baixos do que o seu ponto de congelação. Neste processo, os alimentos são arrefecidos até a água no seu interior mudar de estado físico de líquido a sólido, deixando de estar disponível para o desenvolvimento microbiano. Isto impede a multiplicação da maioria destes seres microscópicos, permitindo a conservação dos alimentos por maiores períodos de tempo que podem oscilar entre meses a anos.
Continue a ler este artigo na Revista Tecnoalimentar nr. 32.