Tecnologia para fabricação de produto tipo jerked beef elaborado a partir de filé de peito de frango
Por: Jhenyfer Caroliny de Almeida¹, Sandra R. Marcolino Gherardi²
¹ Tecnóloga em Alimentos, Instituto Federal Goiano Campus Urutaí, Goiás, Brasil
² Doutora em Ciência Animal, Docente do Instituto Federal Goiano Campus Urutaí, Goiás, Brasil
RESUMO
O jerked beef é um produto cárneo curado com adição de nitrito de sódio à salmoura. A elaboração de um produto salgado a partir da carne de frango se destaca como um processo alternativo que permitirá conferir sabor atraente, com preço competitivo e facilidade de conservação. O objetivo deste artigo foi propor uma tecnologia de processo para o desenvolvimento do filé de peito de frango tipo jerked beef, visando aumentar a vida de prateleira deste e criar mais uma alternativa para o processamento e consumo de carne de frangos de corte. Os resultados encontrados para análise microbiológica foram de: 1,0×101 UFC/g Staphylococcus coagulase positiva, ausente para Salmonella spp. e 1,0×101 UFC/g para contagem de coliformes termotolerantes. Para as análises físico-químicas obtiveram-se os seguintes resultados: nitrito e nitrato 0,004 e 0,001 g/100g respectivamente, resíduo mineral fixo 18,55% e umidade de 46,75%.
INTRODUÇÃO
Por definição do Ministério da Agricultura, o jerked beef é um produto cárneo curado com adição de nitrito de sódio à salmoura. O produto final deve apresentar teor de umidade de no máximo 55%, 18,3% de matéria mineral ou cinzas, 50 ppm de nitrito residual e 0,78 de atividade de água na porção muscular. A salga de produtos cárneos confecionados em larga escala gerou, no Brasil, o aparecimento de produtos tradicionais de grande aceitação como o charque. Nos últimos 20 anos um produto curado de tecnologia similar está ganhando importância, o jerked beef.
Segundo o relatório FAO/GIEWS – Food Outlook, publicado pela FAO, órgão das Organizações das Nações Unidas (ONU) para Agricultura e Alimentação, a produção global de carne de aves, em 2009, foi de 98 748 milhões de toneladas (Quevedo, 2009). Em 2011, pelos números consolidados da União Brasileira de Avicultura (UBABEF), a produção brasileira atingiu 13 058 milhões de toneladas, com crescimento de 6,8% em relação a 2010 (Turra, 2012).
O consumo e o mercado produtivo da carne de frango vêm crescendo no Brasil nos últimos anos, devido à sua maior incorporação na dieta e, também, pela substituição a outras carnes mais caras.
Os consumidores têm exigido, cada vez mais, a diversificação de produtos que apresentem qualidade nutricional e sensorial satisfatórias. Portanto, produtos elaborados a partir da carne de frango in natura, que é uma fonte de proteína com baixo teor de gordura e preço de mercado relativamente baixo se comparado à carne bovina, se tornam altamente competitivos.
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