Tecnoalimentar 31 aborda as Estratégias e Inovação em Massas Alimentícias
Na edição n.º 31 da revista Tecnoalimentar, o dossier principal é dedicado às Estratégias e Inovação em Massas Alimentícias
Massas alimentícias é uma designação portuguesa de um produto internacionalmente conhecido por “pasta”. Os ingredientes básicos usuais são farinha de trigo ou sêmola e água, sendo ainda alternativas a farinha de batata (usada em gnocci) e farinha de milho, em produtos sem glúten. Ingredientes adicionais incluem ovo, corantes naturais como por exemplo espinafre, tomate, azeitona entre outros ingredientes também nutricionalmente enriquecedores. O processo produtivo inicia-se com a cuidada seleção e condicionamento da sêmola, mistura (principalmente com a água) e laminação já a temperaturas na ordem de 35-40 ºC, moldagem ou extrusão sob pressão elevada e por fim a secagem (a 90 ºC) até um teor de humidade de aproximadamente 14%. Após estas etapas as massas são armazenadas em silos ou embaladas de imediato. Ao longo das diferentes etapas, o aumento da temperatura deve ser controlado garantindo que não há degradação da estrutura proteica assim como o teor de humidade que é essencial para não ocorrer agregação. Trata-se de um produto simples e com poucos ingredientes, no entanto as etapas produtivas são, atualmente, altamente sofisticadas para garantir a qualidade do produto final, uma grande variedade de formas, tamanhos, cores e muito estável ao longo do tempo de vida útil.
O setor produtivo das massas, atualmente, tem por trás uma indústria altamente sofisticada que utiliza tecnologias avançadas para maximizar a eficiência na produção e qualidade, muito pelo mérito dos técnicos que nela atuam. Conhecimentos de engenharia dedicados ao projeto das operações de extrusão e de secagem, esta última, essencial para que a qualidade do produto final seja garantida, bem como o domínio das ferramentas da qualidade para garantir que as etapas subsequentes promovam o eficiente acondicionamento (embalagem) evitando paragens na produção e o desperdício de produto.
Atualmente, existe um mercado crescente de ditas massas «frescas», ou seja, massas que não foram secas. No entanto, o baixo custo da massa seca para o retalhista e o consumidor tornam este produto de grande consumo, quando comparado com outros tipicamente usados como acompanhamentos ou pratos principais. O consumidor reconhece o valor acrescentado da “massa fresca” quando os produtos apresentam vantagens como a conveniência associados a qualidade e diversidade. Do ponto de vista do produtor há também interesse, pois neste caso o custo da secagem é muito reduzido e o produto comercializado contém mais água, traduzindo-se num rendimento significativamente maior. Não obstante da aparente vantagem no processo produtivo, trata-se de um produto com tempo de vida útil muito mais curto, com necessidade de maior empenho na sua formulação e armazenamento, para garantir a qualidade e segurança alimentar.
Este dossier dedicado ao setor refere alguns estudos que constituem relevante fonte de informação para os seus diferentes intervenientes sobretudo no que diz respeito a estratégias e otimização de processos produtivos, adequar metodologias de controlo da qualidade e ainda desenvolver novos produtos alinhados com a imprescindível necessidade de poupar recursos energéticos e matérias-primas.
O Dossier conta com os seguintes artigos:
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Entrevista a Mário Correia, CEO da Iberopasta
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Otimização da gestão de silos de um processo produtivo de massas alimentícias secas
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Massas Alimentícias: Controlo efetuado na ASAE
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Incorporação de pele de prata do café e bagaço de azeitona em massas alimentícias
Desta edição fazem ainda parte os seguintes artigos:
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Saúde ocupacional e segurança alimentar em indústria alimentar
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Qualidade alimentar na ilha de São Vicente
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Tendências alimentares O caso do óleo de coco
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Tecnipão Packing: O reencontro dos professionais do setor
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