Segurança e Qualidade de Queijos - Microbiota patogénica e deteriorativa associada
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A literatura científica tem relatado surtos e casos de toxinfeções alimentares graves associados ao consumo de vários tipos de queijos, contaminados com L. monocytogenes, S. aureus, Salmonella spp. ou E. coli O157:H7.
Neste sentido, é essencial preservar a qualidade da matéria-prima através da inibição do desenvolvimento de microrganismos patogénicos e deteriorativos. Em queijos, uma alternativa tecnológica à preservação convencional (aditivos químicos, excesso de sal, entre outros) poderá passar pelo uso de bacteriocinas purificadas ou semi-purificadas ou bactérias do ácido lático (BAL) produtoras de bacteriocinas, como agentes naturais de conservação.
As bacteriocinas usadas como aditivos alimentares poderão vir a considerar-se como alternativas tecnológicas interessantes ao uso de aditivos químicos para controlar microrganismos patogénicos e, consequentemente, melhorar a segurança dos produtos alimentares.
Sobre os autores
Joana Alves é licenciada em Ciências da Nutrição pela Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto e mestre em Segurança Alimentar pela Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro. Autora de comunicações científicas em congressos e de artigos científicos em revistas nacionais, é também responsável pela gestão de unidade de restauração hospitalar certificada nas ISO 22000, 9001, 14001 e OHSAS 18001.
Alexandra Esteves é licenciada em Medicina Veterinária pela Universidade de Lisboa e Doutora em Ciências Veterinárias pela Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro. Docente do ensino superior (UTAD) e membro do CECAV, orienta dissertações de mestrado e teses de doutoramento na área da Segurança Alimentar. É autora de artigos e capítulos de livro e de comunicações científicas em congressos nesta área.
José António de Oliveira e Silva é licenciado em Engenharia Zootécnica e mestre em Produção Animal e Doutor em Ciência Alimentar pela Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro (UTAD). Docente da UTAD e membro do CECAV, promove atividade científica na área da tecnologia de produtos animais e segurança alimentar, com orientação de dissertações de mestrado e arguente de dissertações de mestrado e de doutoramento. É, ainda, autor de artigos e de comunicações científicas em congressos.
Cristina Saraiva é licenciada em Medicina Veterinária e Doutora em Ciências Veterinárias pela Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro. Docente do ensino superior (UTAD) e membro do CECAV, realiza atividade científica na área da qualidade e segurança alimentar, principalmente na determinação de vida útil de alimentos. Orientadora de dissertações de mestrado e teses de doutoramento na área da Segurança Alimentar, é, também, autora de artigos, capítulos de livro e de comunicações científicas nesta área.
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