O saber e sabor do queijo serra da Estrela
Em plena quadra natalícia, o queijo Serra da Estrela ganha ainda maior evidência na maioria das mesas portuguesas.
Produto de excelência, único no mundo, é produzido a partir do leite de ovelha das raças autóctones, bordaleira ou churra mondegueira, através de um processo feito de muita dedicação, tantos são os sacrifícios que exige ao longo de um percurso difícil.
A Casa da Ínsua, em Penalva do Castelo, não é exceção a esse labor apaixonado e apaixonante: o queijo Serra da Estrela DOP é ali produzido em condições e instalações modelares, que atenuam a rude tarefa do pastor Joaquim Rebelo que, seja inverno ou verão, conduz o rebanho pelas encostas serranas e ordenha a horas certas.
As queijeiras, cujo saber e arte dão forma ao produto final, trabalham uma média diária de 80 litros de leite. Cada litro de leite cru leva, após ter sido coado, 14 gramas de sal e 0.2 gramas de cardo. A coagulação demora cerca de uma hora.
Passado esse período, as mãos das queijeiras Maria do Céu e Virgínia entram em ação, espremendo o soro que vai ser aproveitado para fazer requeijão. O coalho é colocado na forma e manda o rigor que não haja buracos e o aspeto seja uniforme.
Para o queijo ganhar sabor, segue-se um período de maturação de 30 a 40 dias: após duas semanas numa câmara climatizada - com seis a oito graus de temperatura e mais de 90% de humidade -- onde são lavados e virados todos os dias, os queijos passam para outro compartimento, a 12/13 graus e menor teor de humidade. Só depois seguem caminho, ao encontro do consumidor final.
A marca de certificação - um processo deveras exigente - comprova a autenticidade do queijo Serra da Estrela DOP (Denominação de Origem Protegida), com uma mediana textura amanteigada, deformável ao corte, mas bem ligada, de cor branca ou um tudo nada amarelada.
É este o queijo - não confundir com o comum queijo da Serra -- que os portugueses tanto apreciam, mas poucos saberão dar valor ao trabalho, feito de sacrifício, dedicação e entrega necessário para que não falte na mesa de Natal.
Fonte: TSF