Efeito da atmosfera modificada na conservação de refeições à base de pescado
Por: Alberta Araújo¹,* M. Rui Alves¹,²,³, Cornélia Alberto Gafah⁴
¹ Escola Superior de Tecnologia e Gestão, Instituto Politécnico de Viana do Castelo
² Centro de Investigação e Desenvolvimento em Sistemas Agroalimentares e Sustentabilidade (CISAS), Instituto Politécnico de Viana do Castelo
³ Centre of Biological Engineering (CEB), Universidade do Minho
⁴ Universidade Católica de Moçambique
RESUMO
A embalagem com AM consiste na substituição da atmosfera normal, dentro da embalagem, por uma mistura de gases com composição em CO2, O2 e N2 diferente do ar. O dióxido de carbono tem uma função bacteriostática, dependente da temperatura; o oxigénio é usado em teores baixos para desacelerar a respiração (no caso dos produtos frescos ou MP) e ao mesmo tempo evitar os efeitos negativos de um ambiente anaeróbio. Este estudo foi desenvolvido no âmbito do projeto Inovemar do IPVC em parceria com a docapesca de Viana do Castelo, onde foram desenvolvidos diversos estudos associados à valorização do pescado. O objetivo fundamental do projeto foi otimizar a utilização de espécies de peixe de menor valor comercial e criar novas alternativas de produção e de conservação. No presente estudo foram testadas diferentes condições de conservação em atmosfera modificada, congelação e refrigeração com vácuo de refeições à base de solha e abrótea durante 27 dias de armazenamento. Foram analisados parâmetros sensoriais, físico-químicos e microbiológicos ao longo do período de armazenamento. Conclui-se que a congelação e a conservação em atmosfera modificada foram as condições que conferem melhores resultados durante o armazenamento.
INTRODUÇÃO
Lançamento de novos produtos
Tem-se verificado recentemente uma tendência para o aumento da oferta de produtos pré confecionados ou pré-preparados de forma a responder às novas necessidades dos consumidores. Apesar de no mercado nacional existirem já ofertas na área das refeições pré-confecionadas, estas são, no entanto, ainda bastante limitadas em relação à oferta global dos produtos de peixe (com a exceção das conservas). Da oferta registada online em três dos hipermercados de referência em Portugal, apenas 13% são refeições pré-confecionadas e 12% são produtos fumados. Verificou-se assim que a maioria das ofertas se centra na comercialização de produtos de peixe congelado para confeção posterior pelo consumidor. As ofertas, neste campo, centram-se essencialmente na pescada, polvo, salmão e atum, surgindo em menor quantidade ofertas de peixe vermelho, perca, solha, raia, tamboril, lulas, garoupa, abrótea, corvina, sardinhas, peixe-gato, carapau.
No caso das refeições pré-confecionadas as ofertas são menores centrando-se na pescada, polvo, bacalhau, marisco e atum. Nos fumados as ofertas existentes recaem essencialmente no salmão e truta, havendo em menor quantidade fumados de bacalhau, sardinhas e atum.
De entre os métodos mais utilizados para a conservação de refeições destacam-se a refrigeração, a refrigeração sob vácuo, a refrigeração sob atmosfera modificada e a congelação. De todos estes, os que, em princípio, oferecerão maior tempo de prateleira (prazos de validade mais longos) serão a conservação em atmosfera modificada e a congelação. A congelação tem a vantagem de permitir tempos de conservação muito longos e ser muito segura sob o ponto de vista microbiológico, mas tem a desvantagem de obrigar a elevados consumos de energia e de poder alterar as propriedades organoléticas de forma mais ou menos pronunciada. A conservação em atmosfera modificada consiste em embalar os produtos alimentares numa embalagem que seja pouco porosa, dentro da qual se colocou uma mistura gasosa diferente da atmosfera normal.
A existência de gases, em percentagens diferentes as do ar, faz com que os microrganismos parem o seu desenvolvimento durante um período mais ou menos longo, aumentando assim o prazo de validade. Excetuando os vegetais frescos, a atmosfera modificada é sempre utilizada em simultâneo com a refrigeração, isto é, com a manutenção à temperatura de 2 a 4 ºC. Sendo as refeições prontas a comer uma boa hipótese de valorização para o pescado, neste trabalho compararam-se diversos métodos de conservação de refeições à base de abrótea a solha e selecionar aquele que mantem a qualidade nutricional e pelo consumidor, e que sejam, simultaneamente, seguros, com prazo de validade alargado e com preço acessível.
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