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Revista TecnoAlimentar

Cookies elaborados com farinhas de banana verde e arroz

Texto por: Jaíne Martins de Castro, Jhenyfer Caroliny de Almeida e Sandra R. Marcolino Gherardi

Produziu-se três formulações diferentes de cookies isentos de glúten a partir da farinha de arroz e farinha de banana verde, com a adição da castanha de baru. A farinha foi avaliada em relação aos aspetos físico-químicos (humidade, cinzas, sólidos solúveis, pH e acidez total titulável), os cookies foram avaliados em relação as características físico-químicas (cinzas, humidade, amido, lipídeos e proteína) e teste de preferência, intenção de compra e aceitabilidade quanto aos atributos impressão global, aparência, aroma, sabor e textura. A adição das farinhas às formulações melhorou as propriedades nutricionais dos cookies, onde a formulação preferida apresentou alto valor protéico, baixo valor calórico, boa aceitação sensorial e intenção de compra satisfatória. Assim, o uso de farinha de banana verde e farinha de arroz constituem uma alternativa para fabricação de cookies isentos de glúten destinados às pessoas portadoras de doença celíaca, além para quem busca produtos diferenciados e saudáveis no mercado. Palavras-chave: biscoito, doença celíaca, aceitação.

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