Caraterísticas físico-químicas e microbiológicas de ovos: avaliação feita em diferentes condições de armazenamento ao longo de 180 dias
Por: Rafaela Ribeiro¹, Carlos Dias Pereira²
¹ Zêzerovo
² Instituto Politécnico de Coimbra, Escola Superior Agrária
RESUMO
O presente estudo teve como objetivo avaliar o impacto das condições e do tempo de armazenamento sobre as caraterísticas físico-químicas e microbiológicas de ovos. Os ovos foram recolhidos de 2 bandos que diferiam entre si em idade, e foram acondicionados à temperatura ambiente e em condições de refrigeração (5 ºC). Durante um período de180 dias foram avaliados os seguintes parâmetros: dimensão da câmara de ar, altura do albúmen, cor da gema, peso, unidades Haugh, pH e parâmetros microbiológicos: microrganismos a 30 °C, bactérias coliformes, E. coli, Staphylococcus aureus, Enterobactereacea, Salmonella spp. e bolores e leveduras. Em nenhum caso foram detetados microrganismos patogénicos. Os resultados obtidos permitem afirmar que a temperatura e o tempo de armazenamento afetam a qualidade do ovo com influência significativa sobre todos os parâmetros físico-químicos avaliados. Foi possível também concluir que, ovos armazenados a 5 ºC podem ter um prazo de validade bastante superior aos 28 dias legalmente definidos, o que traria benefícios para a produção, nomeadamente no caso de exportação dos ovos.
INTRODUÇÃO
Em Portugal, a produção bruta de ovos de galinha em 2021 foi de 142 mil toneladas, o que, em relação ao ano anterior, representou uma redução de 3,5% (INE, 2021).
O ovo é principalmente constituído pela gema, rodeada pelo albúmen (clara) e todo ele envolto por uma casca externa que o protege. Estes constituintes encontram-se nas seguintes proporções: 60% albúmen, 30% gema e 10% casca (Lee, 1389). A composição média por 100 gramas é de 10,8g lípidos, 13,0g de proteína, 75,3g de água e 0,9g de outros componentes (INSA, 2022). Do ponto de vista nutricional podemos ainda referir a sua riqueza em fósforo, cálcio, sódio, potássio, ácido fólico e vitamina A (DGS, 2023).
O artigo 9.º da Diretiva 2000/13/ CE define a data de durabilidade mínima de um género alimentício como a data até à qual o género alimentício conserva as suas propriedades específicas nas condições de conservação adequadas. No caso dos ovos, a data definida deve constar de forma a não exceder o prazo de 28 dias após a postura. Uma vez que a data de validade é de apenas 28 dias, a realização de um estudo com uma duração de 180 dias tem importância de forma a avaliar se é possível alargar a data legislada, com o objetivo de garantir menos desperdício alimentar, afetando positivamente as empresas em termos económicos. Especialmente quando o produto é exportado, o prazo de 28 dias origina que o tempo que o produto fica disponível para o consumidor acaba por ser bastante reduzido.
Os ovos distinguem-se em categorias A ou B. Os ovos de categoria A apresentam caraterísticas microbiológicas e físico-químicas de acordo com os regulamentos CE 589/2008 e 1441/2007. De acordo com o regulamento CE 589/2008 os ovos de categoria A são classificados em função do peso da seguinte forma: XL Gigante >73g; L Grande 63-73g; M Médio 53-63g; S Pequeno <53g.
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