Campylobacter: A Bactéria Silenciosa

Figura 1O QUE É A CAMPILOBACTERIOSE?

A campilobacteriose é uma doença de carácter zoonótico (afeta os animais e o Homem), causada por bactérias do géne­ro Campylobacter [1,2]. Das 17 espécies e 6 subespécies atribuídas ao género Cam­pylobacter, Campylobacter jejuni (~90%) e Campylobacter coli (~10%) são as bactérias mais frequentemente associadas a campi­lobacteriose em humanos [2–5].Apesar de as espécies referidas causarem doença nas pessoas, são transportadas no trato digestivo de vários animais domésticos e selvagens sem que, na maioria das vezes, isso lhes seja prejudicial [6,7]. A bactéria já foi isolada em suínos, bovinos e ovinos, mas a sua prevalência é mais significativa nas aves (Figura 1).

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A infeção por Campylobacter em hu­manos pode ser adquirida através da in­gestão de leite cru não pasteurizado ou água, mas é o consumo de carne de aves, sobretudo de carne de frango fresca que constitui a principal fonte de infeção para os consumidores [6–8]. Em 2012, um quarto das amostras de carne de frango fresca analisadas pela Autoridade para a Segurança Alimentar Europeia (EFSA, do inglês European Food Safety Authority) pos­suíam Campylobacter [7].

IMPORTÂNCIA DA DOENÇA NO MUNDO, NA EUROPA E EM PORTUGAL

Nos países industrializados a campilo­bacteriose é considerada a causa mais frequente de gastroenterite aguda no Ho­mem, ultrapassando mesmo as infeções causadas por Salmonella [2,3,9].

Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS) aproximadamente 1% da população da Europa ocidental é infetada por Campylobacter todos os anos e o núme­ro de casos tem vindo a aumentar nos úl­timos anos [6].

A EFSA reportou recentemente que a Campylobacter continuou a ser o agente de gastroenterite mais frequentemente de­clarado em infeções no Homem na União Europeia (UE) [7,10]. Em 2012, a cam­pilobacteriose humana foi a zoonose mais frequentemente declarada, com 214.268 casos confirmados. Entre 2008 e 2012, verificou-se um aumento do número de casos confirmados desta doença na UE (Figura 2), assim como uma tendência sazonal [7]. O custo da campilobacterio­se na UE, para os sistemas de saúde e com a perda de produtividade, é estimado pela EFSA como estando em torno de 2,4 mil milhões de euros por ano [10].

Em Portugal, não existem ainda dados oficiais sobre a prevalência de Campylobacter. Recentemente, foi publicado em Diário da República, o Despacho n.o 5681-A/2014 que define quais as doenças de notificação obrigatória no qual foi incluída a campilo­bacteriose humana.

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FONTES DE CONTAMINAÇÃO POR CAMPYLOBACTER NO MATADOURO

Para poder quantificar os riscos alimentares ao longo da cadeia produtiva é necessário saber como, onde e quando ocorre a contaminação para, deste modo, proceder à in­trodução de medidas para redução de riscos, como a implementação de tecnologia e de medidas de higiene restritas para redução do risco de contaminação das carcaças [11].

De uma forma muito generalista, as instalações de abate devem ser divididas em pelo menos três áreas distintas: uma área para aves vivas; uma área de abate; e uma área de processamento [11]. No entanto, num matadouro de aves, devido às caracte­rísticas distintas de abate que possui (como o fluxograma de abate específico, a elevada cadência de abate (Figura 3)e o uso recorrente de água potável durante o mesmo), a prevenção das contaminações cruzadas torna-se uma tarefa bastante complexa [2].

Após o abate, as carcaças e miudezas das aves devem ser imediatamente refrigera­das de modo a reduzir o risco de agentes patogénicos se multiplicarem [11].

No que diz respeito à carne de aves processada, a sua microflora natural é constituí­da por vários tipos de bactérias e leveduras, a maioria das quais também estão presentes nas aves vivas como Campylobacter e Salmonella. A microflora é, portanto, transportada para a unidade de processamento na carcaça e no intestino das aves, podendo causar doença no consumidor, em função da sua patogenicidade e do número de bactérias no alimento. A soma desses fatores irá fortemente determinar se o consumidor estará em risco no momento do consumo [11].

As fontes de contaminação das carcaças e a forma pela qual Campylobacter se pro­paga pelas carcaças ainda não é totalmente clara [2]. Por outro lado, embora existam métodos para controlar a contaminação durante o abate, estes encontram-se limitados quer pela sua aplicabilidade, quer pela regulamentação comunitária imposta [8,12]. Um estudo realizado durante 3 anos no Reino Unido faz referência à existência de diversos fatores de risco associados à chegada de bandos infetados com Campylobacter ao matadouro, que incluem: a realização de desbastes nas explorações, o abate realizado entre junho e novembro, o aumento da idade das aves a abate, o aumento do tempo de transporte para o matadouro e o aumento recente da mortalidade do bando [12]. A infeção do ceco aumenta com a idade das aves ao abate, pelo que diminuir a ida­de ao abate, apesar de economicamente pouco viável, pode também ser uma me­dida eficaz no controlo de Campylobacter [8,13–15].

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CARACTERÍSTICAS E MEDIDAS A IMPLEMENTAR NO MATADOURO

O controlo da disseminação de Campylo­bacter ao nível do matadouro é fortemente influenciado por todas as etapas que o an­tecedem [12]. Foi encontrada uma corre­lação positiva entre o número médio de Campylobacter presente no conteúdo cecal de bandos infetados com Campylobacter e a sua contagem média nas carcaças em várias etapas de processamento, o que sugere que a redução de Campylobacter durante o processamento da carne pode ser alcançado através da redução do nú­mero de bactérias presentes no conteúdo cecal [8,13].Um estudo refere a existên­cia de contaminação cruzada em mata­douro em quatro de cinco bandos livres de Campylobacter [13].Um outro conclui que os níveis de prevalência de Campylo­bacter encontrados nas carcaças eram mais elevados que os níveis de prevalência no ceco, o que poderá significar que a conta­minação cruzada ocorreu durante o pro­cessamento no matadouro [8]. Há ainda autores que defendem que a possibilidade de contaminação das carcaças pelo con­teúdo intestinal das aves infetadas dentro do mesmo bando durante o transporte e no matadouro, é maior do que a da exis­tência de contaminações cruzadas entre bandos abatidos no mesmo matadouro [2] A contaminação fecal proveniente de bandos infetados poderá ser uma fonte de infeção de equipamentos, da água e do próprio ambiente do matadouro, que de­pois pode contaminar as carcaças de ban­dos abatidos posteriormente, ainda que inicialmente livres de Campylobacter [8]. Esta contaminação ocorre preferencial­mente durante as operações de depena e evisceração (Figura 4), podendo também acontecer ainda durante as operações de escaldão (Figura 5) e de refrigeração, por contaminação cruzada [8,12,16,17]. Devido à capacidade deste agente sobreviver na água, em aerossóis, e no equipamento, é necessário identificar os pontos críticos onde a contaminação das carcaças deve ser controlada [8].

A aplicação dos princípios de análise de perigos e de pontos críticos de controlo, vul­garmente designada por HACCP, em todas as etapas no matadouro, é uma ferramenta importante para diminuir a contaminação [6,16]. Os pontos críticos de controlo e as boas práticas identificadas como fundamentais incluem o controlo das temperaturas, a higienização, a frequente substituição da água, a tecnologia de contrafluxo no tanque de escaldão, a boa manutenção do equipamento, o aumento do teor de cloro na água, o uso de sprays de água clorada para equipamentos e superfícies de trabalho e a retirada de todas as superfícies de contacto com as carcaças consideradas desnecessárias[6].

O elevado número de carcaças em suspensão nos ganchos da linha de abate durante a refrigeração está associado ao aumento de contaminação das mesmas – devido ao contacto existente entre elas, a ocorrência de contaminação cruzada aumenta [8]. A sua diminuição permitiria alcançar melhores resultados nomeadamente na eficiência de eliminação de Campylobacter das superfícies. Contudo, a etapa de refrigeração pelo ar leva a diminuição do número de Campylobacter [13].A congelação das carcaças de frango poderá ser uma medida efetiva na diminuição de Campylobacter, uma vez que a carne congelada apresenta um risco menor do que a carne fresca [6].

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Há autores que referem que a aplicação de cloreto de sódio após refrigeração acidi­fica as carcaças, causando uma redução no número de Campylobacter [6]. O tratamento químico das carcaças não é permitido na UE, mas a utilização de cloro é permitida no Brasil e Estados Unidos da América [6]. A utilização de radiação nos materiais utili­zados no processamento é eficaz na diminuição do número de Campylobacter, Salmonela e Listeria monocytogenes. Contudo, a sua utilização é apenas permitida em alguns países da Europa [6]. Através da análise de risco no matadouro, pode-se concluir que a ma­nutenção de medidas efetivas de biossegurança e a implementação de medidas como o abate de bandos livres de Campylobacter em primeiro lugar, são o caminho para diminuir o risco de contaminações cruzadas e consequentemente a infeção por Campylobacter no consumidor [2,8]. Os perigos identificados devem ser levados em conta no momento da implementação do sistema de HACCP no matadouro [8].

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ESTRATÉGIAS GOVERNAMENTAIS

No Reino Unido, existe uma aposta na consciencialização da população, através de campanhas que têm como objetivo a educação do consumidor para a problemática de Campylobacter como “Action on Campylobacter” ou “Food Safety Week 2014: Don’t wash raw chicken”, por parte da Agência de Segurança Alimentar Britânica. Por outro lado, existe também uma preocupação crescente da indústria. Em 2012,um operador in­dustrial traçou, de forma voluntária e em colaboração com entidades governamentais, metas para reduzir a percentagem de frangos contaminados [12].

Na Islândia, todos os bandos são analisados antes do abate, e a carne dos bandos positivos a Campylobacter é obrigatoriamente vendida congelada. Esta medida é enten­dida como uma penalização dos produtores, que tentam assim reduzir a Campylobacter, implementando medidas de biossegurança nas explorações [15].

COMO SE TRANSMITE E QUE SINTOMAS CAUSA ESTA DOENÇA AO HOMEM?

Existem várias fontes de infeção de Campylobacter para o Homem [1,8,10]. No entanto, a maioria dos casos de campilobacteriose possuem origem alimentar e estão relacionados com a manipulação ou o consumo carne de aves insuficientemente cozinhada, sendo este considerado o mais importante fator de risco para a infeção humana [1,12,16]. Santini et al. (2010) referem que 26% das amostras de carne de frango fresca e 25% das amostras recolhidas em explorações de frangos de carne analisados na UE, em 2007, foram positivos para Campylobacter [18]. Apesar de menos frequente, a via de contaminação ambiental deve também ser tida em consideração na transmissão de Campylobacter das aves para o Homem [14]. No caso particular do Homem, a campilobacteriose caracteriza-se por pos­suir uma dose infetante baixa (isto é, um pequeno número de bactérias é capaz de causar doença), com um período de incu­bação (tempo que decorre desde a infeção até a ocorrência de sintomas) que varia de 1 a 10 dias [6].

Nos humanos, esta doença provoca diarreia, sobretudo nas crianças, acom­panhada por dores abdominais e febre [6,8,16]. Podem surgir complicações as­sociadas como infeções extra-intestinais, septicémia (infeção generalizada) e sín­drome de Guillain-Barré [6,8].

E NÓS, ENQUANTO CONSUMIDORES, O QUE PODEMOS FAZER PARA EVITAR ESTA DOENÇA?

Além da manipulação da carne de aves crua, já referida anteriormente como a principal fonte de contaminação de Cam­pylobacter, alguns autores referem a possi­bilidade de transferência da bactéria pela embalagem destes produtos. As bactérias conseguem sobreviver em superfícies se­cas, mas são os locais húmidos da cozinha os mais propensos à sua sobrevivência e multiplicação, sendo as mãos o veículo mais eficaz de transferência de contami­nação [19]. Assim, a lavagem das mãos frequente após manipular carne de aves ou as suas embalagens impõe-se. campilobacteriose6

A OMS definiu cinco pontos essen­ciais para uma alimentação mais segura: manter a limpeza da cozinha e seus equi­pamentos/utensílios, separar alimentos crus de cozinhados, cozinhar bem os ali­mentos, manter os alimentos a temperatu­ras seguras e usar água e matérias-primas seguras [20]. Estes pontos aplicam-se também para o controlo de Campylobacter, pelo que o consumidor deve aplicar regras de higiene como: cozinhar bem a carne de aves, sempre que existir manipulação de carne fresca de aves lavar convenien­temente as mãos, utilizar tábuas de corte específicas para alimentos de origem ani­mal, lavar todos os utensílios e superfícies usados na preparação dos alimentos, após contacto com fezes de animais lavar as mãos, beber apenas água potável, beber leite pasteurizado, entre outros [9]. Uma das recomendações mais importantes para os consumidores é a de não lavar a carne das aves antes de a cozinhar (Figu­ra 6) uma vez que, ao procedermos à sua lavagem, vamos disseminar esta e outras bactérias, por diversos equipamentos e utensílios da nossa cozinha (Figura 7).

campilobacteriose7Uma simples lavagem de mãos duran­te a preparação da refeição permite uma diminuição na transferência de bactérias entre alimentos, mãos, facas e tábuas de corte, durante a preparação de, por exem­plo, uma salada com frango. A redução da manipulação pode ser crucial para dimi­nuir a existência de contaminações cruza­das. Do mesmo modo, enxaguar as tábuas de corte com água quente a 68°C durante 10 segundos reduz significativamente as contaminações cruzadas e a disseminação de bactérias [19]. Encontram-se dispo­níveis no mercado alguns materiais com compostos antimicrobianos com o objeti­vo de diminuir a existência de contami­nações cruzadas, como tábuas de corte contendo triclosan ou frigoríficos com iões de prata nas superfícies, contudo, es­tes materiais, apesar de demonstrarem al­guma eficiência, levantam ainda algumas interrogações.

Suspeita-se que o triclosan é tóxico, além de originar resistência cruzada aos antibióticos; relativamente aos iões de prata, a sua descarga no ambiente deve ser evitada [19].

O FUTURO

Tem-se verificado um aumento efetivo da incidência da campilobacteriose humana, sendo o consumo de aves uma importante fonte de infeção. Pode-se afirmar ainda que a maioria dos casos não chega a ser identificado e declarado, apesar de haver, hoje em dia, boas técnicas de diagnósti­co. A consciencialização pública, no que à campilobacteriose diz respeito, poderá justificar o aumento dos casos declarados de infeção por Campylobacter [21].

Face à importância crescente da cam­pilobacteriose e numa perspetiva assente no conceito “uma só saúde”, impõe-se uma diminuição da prevalência de Cam­pylobacter. Não existe consenso sobre onde atuar especificamente numa tentativa de controlo de disseminação da doença, se ao nível do matadouro, se através das medidas aplicadas na exploração avícola [13,15]. No entanto, parece consensual afirmar que, se o número de bandos e car­caças infetados/contaminados com Cam­pylobacter forem diminuídos, e se os consu­midores cumprirem com as regras básicas de higiene alimentar, haverá uma reper­cussão positiva na saúde pública [12].

Torna-se, portanto, indispensável uma conjugação de esforços na melhoria das medidas de higiene gerais e através de in­tervenções adequadas ao longo da cadeia alimentar, desde a produção primária até ao consumidor. Finalmente, urge também implementar ações de educação para a segurança alimentar dos consumidores, nomeadamente para as boas práticas de higiene e de confeção dos alimentos.

Por: Pedro Padilha 1*,

Humberto Rocha 1,

Teresa Mateus 1,2

1Departamento de Medicina Veterinária, Escola Universitária Vasco da Gama, Av. José R. Sousa Fernandes, Campus Universitário – Bloco B, Lordemão, 3020-210 Coimbra

2Escola Superior Agrária de Ponte de Lima, Instituto Politécnico de Viana do Castelo

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