Café: a matéria-prima, a indústria, uma bebida e os seus consumidores
Por: Carla Barbosa¹,²,⁴ e Manuel Rui F. Alves¹,²,³
¹ Centro de Investigação e Desenvolvimento em Sistemas Agroalimentares e Sustentabilidade, Instituto Politécnico de Viana do Castelo (CISAS – IPVC)
² Faculdade de Farmácia da Universidade do Porto (LAQV-REQUIMTE-FMUP)
³ Diretor da Revista TecnoAlimentar
⁴ Subdiretora da Revista TecnoAlimentar
O café é uma das bebidas mais populares em todo o mundo. Segundo a Organização Internacional do Café, atualmente, o consumo mundial total é da ordem das 10 000 ton/ano, dados referentes a 2020/21, o que faz deste produto um dos mais importantes no setor alimentar. Segundo esta organização, a Europa é o continente onde se verifica um maior consumo de café. Este volume de consumo tem vindo a aumentar muito devido à evolução da forma de preparação da bebida em casa e, também, à sua conotação de adjuvante de socialização e networking, por exemplo os “coffee breaks” ou omintervalo para café no meio de um dia de trabalho, entre outros.
Mais, atualmente o mercado oferece aos consumidores sistemas otimizados para que possam tomar o café em casa ou no trabalho, sendo a conveniência uma das forças motrizes do desenvolvimento tecnológico dos equipamentos domésticos, dos sistemas de embalagens e até mesmo de produtos de conveniência para bebida em take-away, nunca deixando de lado a importância dada à formulações e tendências de mercado. O impacto de tão elevado consumo é visível nas diversas áreas da ciência e tecnologia associadas à sua matéria-prima. Neste setor, as preocupações vão desde plantação do café, a obtenção do grão, o café verde e a sua torrefação, a produção da bebida de café e a tecnologia associada ao desenvolvimento de pequenos equipamentos, o marketing e, claro, o impacto ambiental que cada interveniente nesta cadeia imprime.
As variedades de café mais conhecidas são a Arábica (grãos mais achatados e alongados) e a Robusta (forma mais arredondada). Em termos de propriedades organoléticas associadas à tipicidade de sabor e aromas, o café robusta é mais amargo e a sua bebida mais densa, enquanto que o café arábica é mais complexo em termos de aromas, mas de sabor mais ácido. Estas propriedades também estão relacionadas com o teor médio de cafeína típico em cada variedade, sendo o robusta muito rico em cafeína do que o arábica (cerca de metade). Os cafés da variedade arábica são os mais sensíveis à temperatura e o robusta mais resistente a pragas e outros problemas. O café é uma cultura perene muito sensível ao clima. É sobretudo uma cultura das regiões quentes do globo (18 a 24 ºC) e precipitação abundante. A tendência nas alterações climatéricas, sobretudo da temperatura certamente vão influenciar a qualidade do café, pois temperaturas mais baixas provocam um atraso na maturação e consequentemente maior concentração de precursores de aroma nos grãos. Muitos estudos defendem que num futuro muito próximo, as culturas a baixa altitude não conseguirão produzir café de qualidade, conduzindo provavelmente ao abandono das explorações. Como consequência da adaptação deste setor agrícola será o cultivo a altitudes mais elevadas, o que trará mudanças drásticas nas florestas e nos recursos naturais.
Continue a ler este artigo na edição nr. 34 da Revista TecnoAlimentar.