Aplicação industrial de PEF
Por Duarte Rego, Marcos Pereira e Luís Redondo | A2P2 - Associação para o Avanço da Potência Pulsada e EnergyPulse System
São várias as aplicações da tecnologia de campos eléctricos pulsados no sector alimentar. Neste artigo são apresentadas algumas.
Introdução
A tecnologia de campos eléctricos pulsados (Pulsed Electric Fields, PEF) é vista como uma Novel Technology no processamento alimentar, existindo actualmente diversas aplicações a funcionar ao nível industrial.
As principais aplicações são na área de produção de sumos de fruta; vinho; azeite; batatas fritas; desidratados de frutos entre outros.
Sendo um método físico, não-térmico e não-químicos induz, através da aplicação de um campo eléctrico, a formação de poros na membrana das células biológicas.
Esta tecnologia não pretende substituir os processos convencionais mas sim optimizá-los, melhorando parâmetros específicos ao nível industrial como rendimentos de extracção, qualidade do produto final ou energia consumida durante o processamento.
Apesar de bastante estudada ao nível académico e de ser bastante apelativa a diversos sectores da indústria alimentar, existe ainda um percurso a fazer na sua divulgação e implementação a este nível.
O processo
O PEF tem por base a criação de um campo eléctrico com amplitude elevada (kV/cm), utilizando a energia de forma muito eficiente, através de impulsos de curta duração (microssegundos).
O campo eléctrico actua sobre a membrana das células biológicas, levando à abertura de poros na membrana celular – electroporação.
O campo eléctrico gerado “faz-se sentir” na célula através do potencial transmembranar. Este potencial está relacionado com a distribuição das cargas (iões) presentes no exterior e no interior das células.
Desta forma, quanto menor a dimensão da célula, maior o seu potencial transmembranar e maior será o campo eléctrico para que essa célula seja electroporada.
Simplificando, células de reduzida dimensão (bactérias, leveduras) necessitam de um campo eléctrico superior ao de células de maior dimensão (células vegetais) para sofrerem electroporação.
Este fenómeno tem duas aplicações práticas para a indústria alimentar: tornar o conteúdo intracelular mais disponível (células vegetais), permitindo a optimização de processos de extracção, desidratação ou outros processos de transferência de massa; levar à morte das células por ruptura da membrana (microorganismos), permitindo, a inactivação de microorganismos contaminantes nos produtos alimentares.
(Continua)
Nota: Este artigo foi publicado na edição n.º 16 da Revista TecnoAlimentar, no âmbito do Dossier Campos Elétricos pulsados na Indústria Alimentar.
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