Alternativas à carne é um dos principais temas da IFFA
Sejam plantas, insetos ou carne cultivada, as alternativas à carne são um tema cada vez mais falado. As proteínas alternativas são, portanto, um dos principais temas da IFFA, que decorre entre os dias 14 e 19 de maio de 2022, em Frankfurt, na Alemanha. Pelo menos 200 dos cerca de 900 expositores apresentarão produtos para este setor.
O mercado de alternativas de carne à base de plantas está a crescer em força. Numa publicação recente, o Good Food Institute estima que as vendas de carne à base de plantas representará cerca de 6% do mercado global de carnes em 2030. Além de soja ou arroz, outras matérias-primas como tremoço, ervilha, trigo, girassol, cânhamo ou mesmo algas são utilizados na fabricação desses produtos.
Para os consumidores, o valor acrescentado para a saúde, bem como a semelhança com a carne em termos de sensação na boca, sabor e aparência desempenham um papel importante. De acordo com uma análise pelo Boston Consulting Group2, as proteínas vegetais podem alcançar seus equivalentes em termos de preço, sabor e textura por volta de 2023.
Vários fabricantes que oferecem a matéria-prima - farinhas proteícas ou texturas proteícas - para posteriormente transformação em alternativas de carne vão estar presentes na IFFA.
"O sabor delicioso é o principal critério para o consumidor na compra de produtos à base de plantas. É importante adotar uma abordagem holística ao desenvolver novos produtos: ingredientes, tecnologia, tendências de mercado e influências culinárias são fatores importantes para considerar”, sabe Lucas Huber, Gerente de Marketing Plant Attitude Europe, Taste & Bem-estar na Givaudan. "A nossa experiência em sabor, textura, cores, proteínas e ingredientes permite-nos criar produtos excelentes com nossos clientes, bem como acelerar NPD".
Tecnologias de processamento - incrivelmente semelhantes à carne
Os processos de extrusão são frequentemente usados para obter uma textura semelhante à carne. Dependendo do processo, granulados secos são posteriormente processados em carne picada ou, por extrusão úmida, estruturas proteicas fibrosas para escalopes vegetarianos, para exemplo.
Fornecedores importantes na IFFA 2022 incluem Bühler e Coperion. A importância de extrusão para a produção de alternativas de carne é resumida por Stefan Gebhardt, Gerente Geral de Vendas e Estratégia da Unidade de Negócios Food & Pharma da Coperion: "Com tecnologia de extrusão, todos os usuários, por ex. start-ups, bem como grandes fabricantes de carnes alternativas, são fornecidos com a tecnologia de núcleo apropriada para atender à crescente demanda do mercado e impulsionar novos desenvolvimentos de produtos nesta área. A flexibilidade da extrusora de dupla rosca permite a produção de TVP (dry texturisation) e HMMA (wet texturisation), bem como vários outros extrudados em uma máquina. Além disso, nosso tecnologias também permitem o uso de novas alternativas de proteínas, como a proteína de cânhamo e microalgas."
O processamento adicional em hambúrgueres, costeletas ou salsichas é realizado usando alimentos clássicos máquinas de processamento, como cortadoras, picadoras, máquinas de enchimento ou máquinas formadoras, que também são utilizado no processamento de carnes. Inúmeros fornecedores de tecnologia da IFFA oferecerão, portanto, não apenas as suas linhas de produção para processamento de carne, mas também as de produção de carne alternativas e estará disponível para os visitantes da feira para responder a quaisquer perguntas que possam têm sobre o tema do processamento de proteínas alternativas.
Estes incluem, por exemplo, Albert Handtmann Maschinenfabrik, Gea Food Solutions, Marel, Marlen International, Maschinenfabrik Seydelmann, Metalquimia, Middleby, Provisur e Vemag Maschinenbau. "Com produtos à base de plantas, trata-se, antes de mais nada, de oferecer opções alternativas aos consumidores".
Para tornar a decisão o mais fácil possível, a forma e a aparência desempenham um papel crucial na classificação das alternativas. Além de aplicações clássicas como hambúrgueres, carne picada ou salsichas, oferecemos espaço para ideias criativas, novas formas e soluções individuais", conhece Jens Thörnich, Product Gerente de Plant Based Protein na Vemag Maschinenbau. "Do enchimento semiautomático aos processos altamente automatizados, apresentamos uma ampla gama para a produção de diversas aplicações com fontes alternativas de proteína."
Carne cultivada e proteínas de insetos estão nos pontos de partida
Start-ups em biotecnologia em todo o mundo estão a trabalhar na carne do futuro em laboratório.
O princípio é o mesmo em todos os lugares: as células-tronco são retiradas de um animal por meio de biópsia, tanto do músculo quanto tecido adiposo, a fim de reproduzir a carne. As células são então multiplicadas em grandes biorreatores e as massas de células podem então ser formadas em hambúrgueres, por exemplo.
O uso de impressoras 3D ou comestíveis cria produtos de carne limpos com textura. Para aumentar a aceitação e reduzir o preço, as empresas estão pesquisando soluções nutritivas à base de plantas para substituir o soro animal que antes era necessário.
Alimentos à base de insetos têm o potencial de contribuir significativamente para o abastecimento de proteínas no futuro
Na IFFA, Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging está a colocar um foco especial na criação e processamento automatizado de insetos dentro toda a cadeia de valor de proteínas alternativas no estande da VDMA Food Processing and Packaging Machinery Association.
Max Hesse, líder do grupo de máquinas e processos desenvolvimento no Fraunhofer IVV, explica: "A criação e processamento de insetos na Ásia ainda ocorre em grande parte com mão de obra. Para ser competitiva, a indústria, que é actualmente caracterizada por PME e start-ups na Europa e na Alemanha, deve alcançar um alto grau de automação. No Fraunhofer IVV estamos, portanto, a pesquisar, entre outras coisas, tópicos relacionados ao cultivo automatizado e industrial para fazer insetos proteínas disponíveis em larga escala. Como organismos vivos com diferentes tamanhos/formas e parâmetros de vitalidade, os insetos representam grandes desafios para a automação..."
Com seis feiras em quatro continentes, a Messe Frankfurt acompanha a dinâmica crescimento da indústria global de alimentos.
Mais informações sobre os eventos no "Food Technologies" pode ser encontrado aqui.