Porque é tão difícil eliminar Listeria monocytogenes das unidades de produção alimentar?

• 23 junho 2026, terça-feira
• Qualidade e segurança alimentar

A presença de Listeria monocytogenes em unidades de produção de alimentos representa um dos principais desafios da segurança alimentar moderna. Apesar da implementação de programas rigorosos de higienização e monitorização ambiental, este agente patogénico continua a ser frequentemente detetado nos ambientes industriais, particularmente, nos setores de alimentos prontos a consumir.

A dificuldade na sua eliminação resulta de uma combinação de fatores biológicos e ambientais, incluindo a capacidade de crescer a temperaturas de refrigeração, tolerar condições adversas e formar biofilmes que dificultam a ação de agentes de higienização. Adicionalmente, a adaptação a desinfetantes, a presença de nichos de difícil higienização e a interação com a microbiota ambiental favorecem a sua sobrevivência e persistência nas instalações. A distinção entre persistência e reintrodução constitui igualmente um desafio importante, sendo atualmente facilitada por ferramentas de tipagem molecular como a sequenciação total do genoma (Whole Genome Sequencing - WGS). Este trabalho revê os principais mecanismos associados à persistência de L. monocytogenes em ambientes de produção alimentar e discute estratégias emergentes de controlo, incluindo bacteriófagos, compostos naturais antimicrobianos e tecnologias físicas inovadoras. A compreensão destes mecanismos é fundamental para o desenvolvimento de abordagens mais eficazes e sustentáveis de controlo deste patogénico ao longo da cadeia alimentar.

Introdução

Listeria monocytogenes é uma bactéria Gram-positiva, descrita pela primeira vez em 1926, reconhecida na década de 1970 como agente etiológico da listeriose e classificada, na década de 1980, como um patogénico de origem alimentar [1].

A listeriose em adultos manifesta-se frequentemente como uma gastroenterite ligeira, no entanto, pode evoluir para formas mais graves, como meningite e/ou septicemia, sobretudo em crianças, idosos e indivíduos imunocomprometidos, podendo ainda provocar aborto espontâneo em mulheres grávidas [2]. Embora apresente uma menor incidência quando comparada com outras zoonoses em humanos, como a campilobacteriose e a salmonelose, a taxa de mortalidade associada é significativamente elevada (15,6 % na União Europeia em 2024), o que a torna uma das doenças de origem alimentar mais graves [3].

A grande maioria dos casos de listeriose humana está associada ao consumo de alimentos contaminados, particularmente alimentos prontos a consumir, como produtos lácteos, de carne e de pescado [4]. De facto, L. monocytogenes constitui um problema relevante para a indústria alimentar, dada a sua capacidade de resistir a condições típicas do processamento industrial e da conservação de alimentos, como temperaturas de refrigeração, elevadas concentrações de sal, ampla gama de pH e baixa disponibilidade de água ou oxigénio [5]. (...)

Referências

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2. Teixeira, M.P.; Orge, M.L.; Fraqueza, M.J. Comparative Infection Pathways of Listeria monocytogenes in Humans Versus Ruminants. J. Food Prot. 2026, 89, 100761, doi:10.1016/j.jfp.2026.100761.
3. The European Union One Health 2024 Zoonoses Report. EFSA Journal 2025, 23, doi:10.2903/j.efsa.2025.9759.
4. Hadjicharalambous, C.; Grispoldi, L.; Chalias, T.; Cenci-Goga, B. A Quantitative Risk Assessment of Listeria monocytogenes from Prevalence and Concentration Data: Application to a Traditional Ready to Eat (RTE) Meat Product. Int. J. Food Microbiol. 2022, 379, 109843, doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2022.109843.
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Autores Ana Rita Barata e Gonçalo Almeida
Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária

Leia o artigo completo na TecnoAlimentar 47, abril/junho 2026, dedicada ao tema Contaminantes Alimentares