Muito além das auditorias: a realidade da segurança e rastreabilidade na indústria da carne
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FOTO LEWISANDPECKER/ UNSPLASH
Gilda Costa, Diretora de segurança e qualidade alimentar na Alicontrol
O setor cárneo atravessa uma profunda transformação, impulsionada por consumidores mais exigentes, instabilidades globais e, acima de tudo, pela pressão rigorosa da grande distribuição. Mais do que um mero exercício de verificação documental, a implementação de sistemas de gestão robustos é hoje uma ferramenta essencial de sobrevivência comercial.
No terreno, a garantia inequívoca da origem e a consolidação de uma verdadeira cultura de segurança alimentar deixaram de ser chavões teóricos para se tornarem a base da operação. Tendo em conta a realidade do tecido empresarial português, marcadamente constituído por PME, demonstra-se que as exigências do retalho são o verdadeiro motor da evolução do setor, tornando a transparência total o único caminho viável para assegurar a resiliência, a confiança e a competitividade da fileira da carne.
Introdução
O setor agroalimentar, e em particular a fileira da carne, atravessa uma fase de profunda transformação impulsionada, em grande medida, por um novo perfil de consumidor. Hoje, quem se senta à mesa está substancialmente mais exigente, informado e crítico em relação aos alimentos que consome. A qualidade de um produto cárneo já não se avalia apenas pelas suas características organoléticas, como a tenrura ou o sabor, mas também pelo impacto da sua produção e pela transparência de todo o processo. Saber com exatidão o que se come tornou-se um requisito não negociável.
Para dar resposta a este nível de exigência e reforçar a confiança num mercado globalizado e altamente escrutinado, o setor tem de assentar a sua operação numa base de rigor absoluto. É neste enquadramento que a garantia da origem, a segurança alimentar e a rastreabilidade emergem, não como conceitos normativos isolados, mas como três pilares indissociáveis da cadeia de valor da carne.
A origem confere identidade ao produto, atestando o património genético, o bem-estar animal e as boas práticas de produção. A segurança alimentar constitui o compromisso inabalável de proteção da saúde pública em todas as etapas, desde o prado até ao prato. Por fim, a rastreabilidade atua como o sistema nervoso central desta cadeia de fornecimento, documentando cada passo de forma inequívoca.
Não é por acaso que as normas reconhecidas pela GFSI (Global Food Safety Initiative) – como a IFS, a BRCGS ou a FSSC 22000 – colocam uma ênfase tão profunda nestes requisitos. Estes referenciais traduzem a necessidade de estruturar metodologias de controlo preventivo que assegurem não só a inocuidade do produto, mas também a transparência total do seu histórico.
Garantia da origem: o bilhete de identidade da carne
Falar da garantia da origem da carne é, antes de mais, falar de um bilhete de identidade detalhado que acompanha o produto até ao consumidor final. A proveniência de um artigo de carne deixou de ser apenas um dado geográfico para se transformar num compromisso com a qualidade e a autenticidade. Num mercado onde o risco de fraude alimentar é uma preocupação real, garantir a origem é proteger uma marca.
Figura 1. Transformação do setor cárneo.
A importância da proveniência ganha particular relevo quando observamos a valorização de certas origens e
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