Plasma frio reforça segurança dos alimentos de origem vegetal
FOTO WEI / UNSPLASH
Margarida Caferra
A tecnologia não térmica tem demonstrado capacidade para reduzir microrganismos em frutas, hortícolas, cereais e outros produtos de origem vegetal. Os resultados mostram também efeitos na conservação e nas propriedades dos alimentos, embora a aplicação industrial ainda enfrente vários desafios.
Uma revisão científica publicada em 2026 na revista NFS Journal analisa o potencial do plasma frio para aumentar a segurança microbiológica e prolongar a vida útil de alimentos de origem vegetal sem recorrer às temperaturas elevadas utilizadas nos tratamentos térmicos convencionais.
A tecnologia funciona a temperaturas próximas da temperatura ambiente e gera espécies reativas de oxigénio e azoto, fotões ultravioleta, iões e outras partículas carregadas. Em conjunto, estes elementos podem provocar danos nas membranas celulares, proteínas e material genético dos microrganismos, contribuindo para a sua inativação.
Diferentes sistemas de plasma frio têm demonstrado eficácia contra bactérias, fungos, esporos, biofilmes e vírus em frutas, hortícolas, cereais, especiarias e outros produtos de origem vegetal.
Resultados variam consoante o alimento
Os estudos analisados mostram resultados distintos em função do produto e das condições utilizadas. Em morangos, por exemplo, um tratamento com plasma frio permitiu obter reduções de 2,0 a 2,2 log de Escherichia coli e de 1,3 a 1,7 log de Listeria innocua, sem alterações significativas na cor, firmeza, pH e sólidos solúveis totais nas condições avaliadas.
Nos mirtilos, o tratamento foi associado à redução da carga microbiana e da taxa de deterioração. O estudo incluído na revisão registou ainda um aumento do teor de vitamina C, bem como valores superiores de açúcares e antocianinas totais.
Também foram observados resultados em frutas e hortícolas frescos minimamente processados. A revisão refere reduções microbianas que podem atingir 5 log UFC e, em alguns casos, maior conservação da cor e das propriedades antioxidantes. Os efeitos sobre os nutrientes e a textura, contudo, variam consoante o produto e as condições utilizadas.
A aplicação não se limita a frutas e hortícolas. A revisão reúne trabalhos realizados em arroz, diferentes tipos de farinha, sementes, especiarias, sumos e proteínas vegetais. No isolado de proteína de soja, por exemplo, o tratamento foi associado a melhorias na solubilidade e nas propriedades emulsificantes e espumantes.
Tratamento exige condições específicas
A eficácia da tecnologia depende de fatores como a tensão aplicada, a duração do tratamento, a composição do gás, a humidade, a configuração do equipamento e as características do próprio alimento.
A estrutura da superfície assume particular importância. Fendas, poros e outras irregularidades dos tecidos vegetais podem proteger os microrganismos da exposição direta ao plasma e diminuir a eficácia do processo. Por esse motivo, os autores defendem a definição de condições específicas para cada produto, em vez da aplicação de um tratamento único a diferentes alimentos.
O plasma frio apresenta também uma profundidade de penetração limitada, uma vez que atua sobretudo à superfície, o que pode reduzir a eficácia perante microrganismos que se encontrem no interior dos alimentos.
Água ativada por plasma permite tratamento indireto
Outra possibilidade analisada é a utilização de água ativada por plasma. Neste processo, a água é exposta ao plasma e passa a conter espécies reativas com atividade antimicrobiana.
A solução pode ser utilizada na lavagem e imersão de frutas, hortícolas e sementes, permitindo alcançar superfícies irregulares sem ser necessária a exposição direta do alimento ao plasma.
Um dos estudos considerados na revisão registou a inativação completa, abaixo dos limites de deteção, de E. coli e Staphylococcus aureus, tanto em células livres como associadas a biofilmes, após 20 minutos de tratamento. A água manteve ainda uma atividade antimicrobiana substancial após 24 horas de armazenamento.
Os autores ressalvam, contudo, que a presença de matéria orgânica pode reduzir significativamente a eficácia antimicrobiana deste tratamento.
Aplicação industrial ainda enfrenta desafios
Apesar dos resultados obtidos, a utilização do plasma frio à escala industrial continua limitada. Grande parte da investigação disponível foi realizada em laboratório e persistem desafios relacionados com a uniformidade do tratamento, a configuração dos equipamentos, os custos de instalação e a definição de condições adequadas para cada produto.
A exposição excessiva ao plasma pode também provocar efeitos indesejáveis, entre os quais a oxidação de lípidos, a degradação de nutrientes e pigmentos e alterações das características sensoriais. Os investigadores apontam ainda para a necessidade de estudar a eventual formação de compostos indesejáveis resultantes das reações provocadas pelo tratamento.
A revisão identifica também lacunas na avaliação da segurança a longo prazo e a ausência de protocolos de processamento internacionalmente harmonizados. A validação à escala industrial, a realização de estudos toxicológicos e a definição de requisitos regulamentares serão, por isso, determinantes para uma utilização mais alargada do plasma frio no processamento de alimentos de origem vegetal.
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