Ingrediente procura substituir funções tecnológicas do açúcar
FOTO SÜVY
Margarida Caferra
A Süvy, uma solução à base de polidextrose e eritritol desenvolvida pelos Laboratoires Innovi, em França, procura substituir funções tecnológicas desempenhadas pelo açúcar em diferentes formulações alimentares. A tecnologia tem agora uma aplicação em Portugal através do NataZero, um pastel de nata sem açúcar que será lançado a 17 de setembro.
A Süvy resulta de sete anos de investigação e desenvolvimento e procura responder aos desafios associados à redução de açúcares nas formulações sem comprometer propriedades como textura, retenção de água, estabilidade e controlo do processo de cristalização. Ao contrário de um adoçante destinado apenas a conferir sabor doce, a solução foi desenvolvida para reproduzir diferentes funções desempenhadas pelo açúcar.
A formulação combina polidextrose, utilizada como fibra alimentar, e eritritol como agente de carga. Apresenta-se sob a forma de pó e contém, segundo os dados técnicos disponibilizados pelo fabricante, 77,7 gramas de fibra alimentar por 100 gramas de produto.
Segundo Alexandra Fregonese, fundadora dos Laboratoires Innovi, o desenvolvimento incidiu na associação dos dois componentes e no controlo da cristalização do eritritol na presença da fibra. O processo permite integrar os cristais na estrutura formada pelas fibras, dando origem a uma solução de elevada concentração.
Para aplicações profissionais e industriais, a empresa desenvolveu a Süvy Tech, destinada a substituir funções desempenhadas pela sacarose, pelo xarope de glucose e pelo açúcar invertido. A solução pode ser utilizada em gelados, caramelos, pastas de fruta, nougat, marshmallows e outros produtos de pastelaria e confeitaria.
De acordo com os Laboratoires Innovi, a Süvy Tech mantém-se estável em concentrações superiores a 85 % de matéria seca, enquanto a sacarose pode recristalizar entre 63 % e 68 %. A solução pode atingir 85 a 90 graus Brix, face a 72 % para o açúcar. O fabricante indica ainda um poder anticongelante de 130, comparativamente a 100 para a sacarose, enquanto o poder adoçante se situa entre 110 e 120 em ambos os casos.
Nos produtos com incorporação de ar, a empresa indica um aumento de 30 % do volume obtido face à sacarose. Nos gelados e sorvetes, o poder anticongelante permite limitar a formação de cristais de gelo. Em caramelos, a gama de temperaturas de trabalho situa-se entre 145 e 200 °C com 20 % de água, enquanto a formulação de referência com açúcar utiliza 180 °C e 30 % de água.
A solução pode também substituir o xarope de glucose numa proporção de 70 % de Süvy Tech e 30 % de água, ou o açúcar invertido com 85 % de Süvy Tech e 15 % de água, permitindo ajustar a formulação em função das propriedades pretendidas.
Em Portugal, a tecnologia foi aplicada na reformulação do pastel de nata através do NataZero. O produto utiliza Süvy para substituir o açúcar da receita, procurando preservar características como a textura, o folhado e a cremosidade. O lançamento está previsto para 17 de setembro.
Os Laboratoires Innovi estão também a aumentar a capacidade de produção do ingrediente, acompanhando a entrada da solução em aplicações alimentares profissionais e a passagem da tecnologia para uma escala industrial mais elevada.
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