Elementos potencialmente tóxicos nos alimentos: um desafio silencioso para a segurança alimentar

• 22 junho 2026, segunda-feira
• Qualidade e segurança alimentar

Os elementos potencialmente tóxicos (Potentially Toxic Elements – PTEs) são um dos grupos de contaminantes químicos mais relevantes no domínio da segurança alimentar, devido à sua persistência ambiental, capacidade de bioacumulação e potencial toxicidade crónica. Elementos como o chumbo (Pb), o cádmio (Cd), o mercúrio (Hg), o arsénio (As) e o níquel (Ni) podem entrar na cadeia alimentar através do solo, da água, da atmosfera, das práticas agrícolas, da alimentação animal ou do processamento industrial. Relativamente à exposição humana, esta ocorre predominantemente por via alimentar e encontra-se associada a efeitos neurológicos, renais, cardiovasculares, imunológicos, reprodutivos e carcinogénicos.

Nos últimos anos, a União Europeia reforçou significativamente o enquadramento regulamentar relativo a estes contaminantes, nomeadamente através do Regulamento (UE) 2023/915 e das atualizações recentes relativas ao arsénio inorgânico em produtos da pesca e ao níquel em géneros alimentícios. O presente artigo aborda as principais fontes de contaminação por PTEs nos alimentos, os efeitos toxicológicos associados, os alimentos mais frequentemente envolvidos e os desafios regulatórios emergentes neste domínio.

Introdução

Vivemos numa época em que a segurança alimentar deixou de depender exclusivamente da ausência de microrganismos patogénicos ou da qualidade nutricional dos alimentos. A crescente pressão industrial, a intensificação agrícola, a degradação ambiental e a globalização das cadeias de abastecimento transformaram os contaminantes químicos num dos mais complexos desafios contemporâneos da alimentação humana. Entre esses contaminantes, os chamados “metais pesados” ocupam um lugar particularmente sensível. Invisíveis ao consumidor, silenciosos na sua ação e persistentes no ambiente, estes contaminantes podem acompanhar os alimentos desde o solo da produção agrícola até à mesa do consumidor, acumulando-se lentamente ao longo da cadeia alimentar e, em alguns casos, também no organismo humano [1].

Embora a expressão “metais pesados” continue amplamente difundida na comunicação científica e técnica, o termo “elementos potencialmente tóxicos” (do inglês Potentially Toxic Elements – PTEs) é atualmente considerado mais rigoroso do ponto de vista toxicológico e ambiental [2]. Esta designação engloba metais e metaloides cuja toxicidade depende da respetiva forma química, biodisponibilidade e nível de exposição. Neste grupo incluem-se elementos como o chumbo (Pb), cádmio (Cd), mercúrio (Hg) e arsénio (As), atualmente entre os contaminantes químicos de maior relevância em segurança alimentar. Ao longo deste artigo será utilizada preferencialmente a designação PTEs [3].

Ao contrário de muitos contaminantes orgânicos, os PTEs não sofrem degradação química ou biológica significativa. Não desaparecem durante o processamento industrial, não são destruídos pelos tratamentos térmicos convencionais e podem persistir durante décadas nos ecossistemas. É precisamente essa permanência silenciosa que os torna particularmente preocupantes [4].

Como é que os PTEs entram na cadeia alimentar?

A presença de PTEs nos alimentos resulta de uma complexa interação entre processos naturais e atividades humanas. Alguns destes elementos existem naturalmente na crosta terrestre e podem atingir solos e águas através da meteorização de rochas, erosão do solo ou atividade vulcânica. Contudo, é inegável que a atividade humana alterou profundamente o equilíbrio natural destes contaminantes no ambiente. Em particular, a indústria mineira, a metalurgia, os processos de combustão de combustíveis fósseis, a utilização de fertilizantes fosfatados e até o tráfego rodoviário contribuíram, ao longo de décadas, para a dispersão de PTEs no ambiente. Uma vez libertados, estes elementos podem atingir os solos agrícolas, os recursos hídricos, os sedimentos e a atmosfera.

As plantas absorvem parte destes contaminantes através do seu sistema radicular; os animais acumulam-nos através da alimentação e da água; e os ecossistemas aquáticos transformam-se frequentemente em reservatórios particularmente sensíveis à acumulação destes compostos. Em muitos casos, a contaminação alimentar não resulta de episódios agudos ou facilmente identificáveis, mas sim de processos lentos e cumulativos. (...)

REFRÊNCIAS

1. EFSA (European Food Safety Authority), Georganas A, Maggiore A and Bottex B, 2024. Emerging chemical risks in food and feed. EFSA supporting publication 2024:21(8):EN-8992 42 pp. doi:10.2903/sp.efsa.2024.EN-8992
2. Duffus, J. H. (2002). “Heavy metals”—A meaningless term? (IUPAC Technical Report). Pure and Applied Chemistry, 74(5), 793–807. https://doi.org/10.1351/pac200274050793
3. Pourret, O., & Hursthouse, A. (2019). It’s Time to Replace the Term “Heavy Metals” with “Potentially Toxic Elements” When Reporting Environmental Research. International Journal of Environmental Research and Public Health, 16(22), 4446. https://doi.org/10.3390/ijerph16224446
4. Saravanan, S.B., Ukkunda, N.S., Negi, A. et al. Impact of processing techniques on reduction of heavy metal contamination in foods. Discov Food 5, 123 (2025). https://doi.org/10.1007/s44187-025-00402-w
5. EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM); Scientific Opinion on Arsenic in Food.EFSA Journal 2009; 7(10):1351. [199 pp.]. doi: 10.2903/j.efsa.2009.1351
6. EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM); Scientific Opinion on Lead in Food. EFSA Journal 2010; 8(4):1570. [151 pp.]. doi:10.2903/j.efsa.2010.1570.
7. Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain on a request from the European Commission on cadmium in food. The EFSA Journal (2009) 980, 1-139
8. EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM); Scientific Opinion on the risk for public health related to the presence of mercury and methylmercury in food. EFSA Journal 2012;10(12):2985. [241 pp.]doi:10.2903/j.efsa.2012.2985.
9. European Union 2023 – JRC132521.Geographical origin authentication via elemental fingerprint of food. Disponivel em: https://publications.jrc.ec.europa.eu/repository/bitstream/JRC132521/JRC132521_01.pdf
10. Regulamento (UE) 2023/915 da Comissão de 25 de abril de 2023, relativo aos teores máximos de certos contaminantes presentes nos géneros alimentícios e que revoga o Regulamento (CE) n.º 1881/2006. JO L 119 de 5.5.2023, pp. 103-157
11. EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain, 2004. Opinion of the Scientific Panel on contaminants in the food chain [CONTAM] related to mercury and methylmercury in food. EFSA Journal2004;2(3):34, 14 pp. doi:10.2903/j.efsa.2004.34
12. EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain, 2005. Opinion of the Scientific Panel on contaminants in the food chain [CONTAM] related to the safety assessment of wild and farmed fish. EFSA Journal2005;3(7):236, 118 pp. doi: 10.2903/j.efsa.2005.236
13. Regulamento (UE) 2025/1891 da Comissão, de 17 de setembro de 2025, que altera o Regulamento (UE) 2023/915 no que diz respeito aos teores máximos de arsénio na forma inorgânica em peixes e mariscos. JO L, 2025/1891, 18.9.2025, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2025/1891/oj
14. EFSA CONTAM Panel (EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain), Schrenk D,Bignami M, Bodin L, Chipman JK, del Mazo J, Grasl-Kraupp B, Hogstrand C, Hoogenboom LR, Leblanc J-C,Nebbia CS, Ntzani E, Petersen A, Sand S, Schwerdtle T, Vleminckx C, Wallace H, Guerin T, Massanyi P,Van Loveren H, Baert K, Gergelova P and Nielsen E, 2020. Scienti?c Opinion on the update of the riskassessment of nickel in food and drinking water. EFSA Journal 2020;18(11):6268, 101 pp. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2020.6268.
15. Regulamento (UE) 2024/1987 da Comissão, de 30 de julho de 2024, que altera o Regulamento (UE) 2023/915 no que diz respeito aos teores máximos de níquel em determinados géneros alimentícios. JO L, 2024/1987, 31.7.2024, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1987/oj

Autor Edgar Pinto
Professor Adjunto na Escola Superior de Saúde do Politécnico do Porto
Investigador no REQUIMTE/LAQV, Coordenador do CTeSP em Controlo e Qualidade Alimenta

Leia o artigo completo na TecnoAlimentar 47, abril/junho 2026, dedicada ao tema Contaminantes Alimentares