Classificação inteligente de carcaças: o novo elo entre origem, qualidade, rendimento e confiança do consumidor
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Marcelo Coutinho, Médico veterinário, Doutor em Ciências pela ESALQ/USP e CEO da Brazil Beef Quality
A fileira das carnes vive um momento de transformação profunda. Origem, segurança e rastreabilidade já não são temas restritos à fiscalização sanitária ou aos departamentos de garantia da qualidade, mas elementos centrais na perceção de valor do produto, na estratégia comercial das marcas, o acesso a mercados internacionais e, sobretudo, a confiança do consumidor.
Historicamente, rastrear significava reconstruir o percurso de um alimento ao longo da cadeia produtiva. O Codex Alimentarius reconhece a rastreabilidade, ou product tracing, como ferramenta de apoio aos sistemas de inspeção e certificação [1]. A União Europeia consolidou a lógica de identificação de fornecedores e destinatários, permitindo acompanhar alimentos, animais e insumos ao longo das etapas de produção, transformação e distribuição [2]. No Brasil, sistemas como o Sisbov foram estruturados para alicerçar a certificação oficial de bovinos e búfalos destinados a mercados que exigem rastreabilidade individual [3].
No entanto, a pergunta central evoluiu. Durante muito tempo, rastrear significava responder de onde veio. Hoje, a cadeia precisa de responder também ao que é este produto, quais os atributos técnicos que apresenta, por que processos passou, qual o seu potencial de qualidade, qual o rendimento esperado e que evidências sustentam a promessa feita ao mercado. Esta é a principal mudança conceitual: a rastreabilidade do futuro não será apenas documental. Ela será objetiva, digital, integrada e orientada à qualidade.
A origem continuará a ser indispensável, mas, isoladamente, não garante valor. A exploração pecuária informa procedência; a indústria garante segurança; a avaliação objetiva traduz qualidade e rendimento; e a comunicação clara transforma tudo isto em confiança. A partir dessa integração, a tecnologia deixa de ser acessória e torna-se parte essencial da construção de valor na cadeia da carne.
Na cadeia da carne, um dos maiores desafios é lidar com a variabilidade biológica dos animais e das carcaças. Mesmo quando os bovinos pertencem ao mesmo lote e são abatidos no mesmo dia, é comum encontrar diferenças expressivas de
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