Tecnologia de alta pressão
25 anos de sucesso comercial crescente na conservação de alimentos e potencial de futuro.
Por: Sílvia A. Moreira, Rita S. Inácio, Sofia A. Pereira, Rui P. Queirós, Paulo Freitas, Ricardo V. Duarte, Liliana G., Fidalgo, Diana I. Santos, Mauro D. Santos, Rita P. Lopes, Maria J. Mota, Ivonne Delgadillo e Jorge A. Saraiva
Pasteurização a frio e outras aplicações pela tecnologia de alta pressão
Os consumidores estão cada vez mais preocupados e conscientes da influência da alimentação na saúde, exigindo alimentos naturais, nutricionalmente ricos, sem conservantes químicos e microbiologicamente seguros e com um prazo de validade alargado.
Na pasteurização tradicional, os produtos são sujeitos a tratamentos térmicos para inactivação bacteriana, sofrendo, no entanto, redução da qualidade nutricional e sensorial devido a sensibilidade térmica de muitos constituintes dos alimentos.
Para superar estes problemas, várias técnicas de processamento “a frio” têm vindo a ser desenvolvidas, entre as quais se destaca a tecnologia de alta pressão (HPP), que usa níveis de pressão entre 400 a 600 MPa (≈ 4000 a 6000 atm), que provocam a destruição de microrganismos e retardam significativamente a velocidade de reacções enzimáticas.
Esta tecnologia permite pasteurizar alimentos, mantendo praticamente inalteradas as suas características, uma vez que os mesmos não são submetidos a calor.
No caso de muitos alimentos crus, como sumos de fruta, estes mantêm as suas características iniciais, tais como a cor e o aroma, sendo assim possível obter alimentos pasteurizados com características sensoriais e nutricionais muito semelhantes às dos alimentos frescos, abrindo a possibilidade de produção de novas gamas de produtos pasteurizados.
Comercialização
Os primeiros produtos processados por alta pressão foram introduzidos no mercado japonês em 1990. Desde então, o número de produtos processados por esta tecnologia e disponíveis no mercado internacional tem aumentado consideravelmente.
A nível comercial, esta tecnologia aplica-se maioritariamente para pasteurização atérmica, ou seja, “a frio”.
Atualmente, sao os setores dos sumos e dos produtos cárnicos que têm maior visibilidade, muito devido às tendências de mercado atuais. Podem encontrar-se várias empresas a atuar nesta área, destacando-se a única empresa portuguesa a recorrer atualmente a esta tecnologia, a Frubaça, que tem comercializado desde 2001 sumos da marca Copa com rótulo de 100% Naturais (sem adição de aditivos), refletindo assim a pureza, a frescura e a autenticidade do sabor das frutas.
Atualmente, o processo de pasteurização “a frio” de produtos de charcutaria é cada vez mais utilizado. Alem destes produtos, é ainda possível encontrar produtos vegetais, produtos cárnicos, marisco, peixe e refeições prontas a consumir, disponíveis um pouco por todo o mundo.
(Continua)
Nota: Este artigo foi publicado na edição n.º 3 da Revista TecnoAlimentar.
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