Rã na alimentação - Aspetos nutricionais

• 11 maio 2020, segunda-feira
• Tecnologia & InvestigaçãoAlimentação

Os registos mais antigos que relatam o consumo de pernas de rãs datam do século I DC no sul da China. Na Europa, as primeiras referências ao seu consumo surgem em França, a partir do século XII, em registos religiosos.

Por: Joana Santos¹ e M. Beatriz Oliveira¹

^{1REQUIMTE, Departamento de Ciências Químicas, Faculdade de Farmácia, Universidade do Porto}

Atualmente, a carne de rã é consumida em todo mundo, principalmente naTailândia, Vietname, China, Indonésia, França, Bélgica, Luxemburgo, Espanha, Holanda, Eslovénia, Croácia, Portugal (Sul), Grécia, Itália (norte), Estados Unidos (sul), México, ilhas do Caribe e Brasil (centro). O consumo mundial anual ascende aos 3,2 mil milhões de rãs, gerando uma receita de cerca de 50 milhões de dólares/ano.

A Indonésia é, simultaneamente, o país que exporta a maior quantidade de rãs por ano (cerca de 5.000 toneladas) e com maior consumo per capita. A China e o Vietname estão, também, entre os principais exportadores de rã. Por outro lado, os principais importadores de carne de rã são a França, a Bélgica e os Estados Unidos.

As rãs utilizadas na alimentação pertencem a uma única família, Ranidae, sendo a rã-touro americana (Lithobates catesbeianus), o sapo-boi-indiano (Hoplobatrachus tigerinus), a rã comum (Pelophylax kl. esculentus) e a rã-verde (Pelophylax ridibundus) as espécies mais procuradas para consumo. As espécies mais pequenas são normalmente preferidas pelos europeus, enquanto as espécies maiores são mais apreciadas no mercado americano e asiático.

Relativamente às características da carne de rã, esta caracteriza-se por apresentar uma textura suave e cor branca. O seu sabor assemelha-se à carne de frango, devido à presença de aldeídos saturados e insaturados, nomeadamente o (E,E)-2,4-decadienal, (E,Z)-2,4-decadienal e (E,Z)-2,6-nonadienal.

Em termos nutricionais, a carne de rã tem um elevado teor proteico (16,4%) e um baixo teor de gordura (<1%). Na sua fração lipídica, apresenta uma elevada proporção de ácidos gordos insaturados, principalmente ácido oleico (C18:1), ácido linoleico (C18:2ω−3), ácido eicosapentaenóico (C20:5ω−3), ácido docosahexaenóico (C22:6ω−3) e ácido araquidónico (C20:4ω−6). Apresenta também uma razão ω-6/ω-3 de ≈1.

As proteínas da carne de rã são também consideradas de excelente qualidade nutricional, apresentado um perfil de aminoácidos bastante completo e de elevado valor nutricional, comparativamente com a proteína padrão da FAO/WHO. Outra característica que se destaca da qualidade nutricional da carne de rã é a sua alta taxa de digestibilidade, sendo cerca de 93% das proteínas hidrolisadas pelas enzimas digestivas e absorvidas pelo organismo.

A carne de rã possui também teores de micronutrientes consideráveis, de onde podemos destacar o seu teor em vitamina B2, fósforo e selénio, que podem representar um aporte de 15%, 15% e 20% da DDR respetivamente (em 100g de carne).

Apesar de apresentada como uma possível fonte de proteína para indivíduos alérgicos, a carne de rã possui na sua constituição proteínas típicas dos músculos de peixes e anfíbios, as parvalbulminas, que são o principal agente alergénico em indivíduos com predisposição alérgica ao peixe. Neste sentido, e uma vez que são proteínas muito resistentes à degradação enzimática e térmica, o seu consumo não é aconselhado a quem tem este tipo de alergia.

Um dos principais problemas associados à carne de rã é a correta identificação das espécies comercializadas, uma vez que os registos de importadores e exportadores não são coincidentes. Outra questão da qualidade prende-se com a possível contaminação microbiológica (com Salmonella spp.) durante o processamento. Este problema foi relatado como frequente em pernas de rãs congeladas, que apresentaram valores de contaminação entre 14-60%, em estudos dos anos 70.

Além destas questões, existem também registos de pernas de rã contaminadas com vários antibióticos (ex. cloranfenicol e fluoroquinolonas) e poluentes ambientais (éteres de difenilopolibromados (PBDE) , que levantam questões sobre a necessidade de um maior controlo sobre a origem e a forma de produção destes animais.

Continua

Nota: Artigo publicado originalmente na Tecnoalimentar 4

Solicite a nossa edição impressa

Contacte-nos a seguir dos seguintes endereços:

Telefone: 220 962 844

E-mail: info@booki.pt