Projeto "Saucealth": criação de molhos naturais que garantem atividade antimicrobiana e antioxidante
A ESB acaba de apresentar os resultados do projeto "Saucealth", que se destaca pelo desenvolvimento de novos molhos, mais saudáveis e seguros, recorrendo a soluções antimicrobianas e a antioxidantes naturais e inovadoras. Durante a investigação - desenvolvida em parceria com a empresa Mendes Gonçalves - foram desenvolvidas novas fórmulas de molhos com compostos naturais, que asseguram a capacidade antimicrobiana de molhos, nomeadamente maionese, ketchup e mostarda.
A equipa de investigação apostou na utilização de compostos como extratos naturais citrinos, quitosana ou diacetato sódio (vinagre em pó) que, além de garantir a segurança necessária ao prazo de validade, demonstraram assegurar um produto de elevado valor sensorial. Alguns dos compostos utilizados permitiram, também, garantir uma atividade antioxidante relevante de elevada proteção do produto final.
Novos molhos com benefícios nutricionais
De forma a adequar os produtos às exigências nutricionais atuais foram desenvolvidas formulações com reduzido teor de sal, recorrendo a novas tecnologias (emulsão dupla) e aos aditivos naturais referidos, o que permitiu, mesmo com a redução de sal, a segurança do produto e qualidade sensorial esperada pelo consumidor. Refira-se, ainda, que para além de produtos com reduzido teor de sal, foram também desenvolvidas formulações de baixo teor de gordura e de açúcar, que contribuem assim para um benefício nutricional acrescido do produto final.
A atuação da Escola Superior de Biotecnologia no projeto "Saucealth" centrou-se no apoio científico na seleção dos ingredientes e validação de todas as propriedades nutricionais e segurança das formulações. A parceria da Mendes Gonçalves - empresa com elevada experiência no desenvolvimento de formulações inovadores no mercado - e a Católica Porto demonstra, uma vez mais, como a ligação das empresas às universidades é crucial na criação de produtos inovadores para o consumidor.