Minho Fumeiro acolhe projeto para biocontrolo na produção de enchidos
A Minho Fumeiro esteve presente no evento Tech@Portugal com a apresentação dos resultados do projeto Dem@Biofumados: estratégias de biocontrolo aplicadas à produção de enchidos e fumados tradicionais portugueses.
Texto: Ana Catarina Monteiro
Desenvolvido pelo Instituto Politécnico de Viana do Castelo e a Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica do Porto, o projeto Dem@Biofumados pretende validar técnicas de biocontrolo aplicadas à produção de enchidos curados-fumados e respetivas vantagens económicas.
A Minho Fumeiro cedeu parte da sua produção para demonstração da investigação, que utiliza a cultura Lactobacillus platarum ST 153ch em duas formas diferentes: fresca e liofilizada. Esta cultura bacteriana, ligada à fermentação láctea, foi utilizada como método de conservação das características organoléticas, uma vez aplicada à produção de alheira de vitela, chouriço de vinha d’alhos, lombo fatiado e salpicão. Foram também estudados os seus efeitos no controlo em termos de segurança microbiológica daqueles produtos.
Como resultados, o projeto apurou o “aumento do tempo de prateleira dos produtos, a maior segurança microbiológica, a redução do uso de aditivos sintéticos e a conservação das características sensoriais e nutricionais dos produto”, segundo as conclusões da investigação anunciadas.
Este foi um dos muitos projetos apresentados na passada quinta-feira na Alfândega do Porto, durante o evento Tech@Portugal: Do conhecimento ao Mercado.