Produtos Minimamente Processados: estudo de alternativas ao uso de sulfitos nas batatas
Uma investigadora da Universidade de Navarra, da área da Ciência e Tecnologia Alimentar, propõe alternativas ao uso de sulfitos na batata, um dos principais agentes conservantes utilizados atualmente e que, entre outras propriedades, evita o escurecimento que aparece depois de cortar e/ou descascar alguns alimentos. Hoje em dia, é comum falarmos de produtos de quarta gama, ou minimamente processados (ver artigo da edição nº 1 da TecnoAlimentar, “Inovar em Produtos Minimamente Processados”) para nos refererirmos a frutas e hortaliças frescas que se limpam, cortam e embalam antes da sua comercialização.
De acordo com a investigadora, “há alguns anos, descobriu-se que os sulfitos podem causar problemas de saúde em determinados setores da população, por isso o seu uso foi proibido em alimentos que podem ser consumidos diretamente, tais como frutas e vegetais. No caso da batata, que não é consumida em cru, ainda são usados ??sulfitos, por isso a minha tese focou-se em encontrar substâncias alternativas “. A tese desenvolvida denomina-se “Estudo de Estratégias para a conservação da Batata Minimamente Processada”. Neste estudo avaliaram-se diferentes técnicas de conservação como alternativas ao uso de sulfitos, mantendo a qualidade das batatas minimamente processadas, armazenadas durante 14 dias a 4 graus celsius.
Para evitar o escurecimento do produto utilizaram-se soluções naturais e/ou derivados. No controlo do escurecimento, os resultados indicaram que “tanto a solução que combinava 4-hexilresorcinol com ácido ascórbico como os extratos de chá verde e de alho estudados podem ser utilizados como agentes anti-escurecimento para a conservação em refrigeração durante 14 dias”.
Relativamente aos modificadores de textura estudados, usados em combinação com a solução anti-escurecimento selecionada, “utilizou-se um choque térmico a baixa temperatura e curto tempo que manteve a qualidade do produto durante pelo menos 14 dias”.
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