Processamento e controlo da qualidade de alimentos embalados com atmosfera modificada

Por: Carla Barbosa | Instituto Politécnico de Viana do Castelo

alimentos

Genericamente, a produção de alimentos de 4ª e 5ª gama está associada a uma etapa de embalagem com atmosfera modificada (EAM).

Os alimentos podem ser apresentados aos consumidores em fresco, como por exemplo as carnes (cortadas e embaladas) e os hortofrutícolas (ex: saladas e outros minimamente processados) e na forma de pré-cozinhados, embalados em atmosfera modificada (AM) e refrigerados.

A combinação de gases visa proteger os alimentos dos efeitos do ar e da humidade, evitar reações químicas e o desenvolvimento microbiológico, retardando a sua deterioração.

A utilização de AM permite uma gestão mais racional do processo de produção e distribuição pelos diferentes operadores (retalhistas, industriais da restauração), para além de permitir uma maior flexibilidade e variedade na oferta ao consumidor.

Existem diversos filmes com diferentes taxas de permeabilidade ao oxigénio, de modo a controlar a velocidade de troca O2/CO2 para prolongar a vida útil do alimento embalado.

O tipo de filme que forma a embalagem é um fator essencial, pois é necessário minimizar ou controlar as trocas gasosas entre a atmosfera interna e o ambiente externo.

Introdução

Os produtos prontos a consumir são uma opção de compra cada vez mais comum, por serem fáceis e rápidos de preparar.

O ritmo de vida atual, nível de conhecimentos e a exigência dos consumidores tem estimulado a evolução da ciência dos alimentos, no que se refere à sua versatilidade, conveniência de utilização, satisfação de consumo, qualidade nutricional e segurança.

Atualmente, os consumidores esperam que os alimentos sejam seguros (sem microrganismos potencialmente patogénicos, nem resíduos químicos ou físicos) e ao mesmo tempo, tenham elevado valor nutricional e sensorial.

Os produtos alimentares podem ser comercializados de diversas formas, quer em natureza, quer sujeitos a uma preparação prévia seguida de transformação. Assim, hoje em dia, relativamente ao processamento efetuado, são consideradas cinco gamas de produtos: os produtos de 1ª gama, que são os alimentos naturais sem tratamento; os produtos congelados, ou produtos de 2ª gama, que têm a vantagem de se poder conservar durante períodos longos, mantendo as características próximasdas originais; os produtos de 3ª gama ou produtos enlatados/em conserva, que são produtos cozinhados e esterilizados na própria embalagem, prontos a consumir e conservados à temperatura ambiente por períodos de tempo muito longos (superiores a um ano).

(Continua)

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