Peixe congelado pode ser tão bom, ou melhor, que o fresco

De acordo com os resultados da pesquisa "QualiFish", realizada pelo grupo SINTEF e pelo Instituto Norueguês de Nutrição e Investigação de Produtos do Mar (NIFES), o peixe congelado pode ser tão bom, ou melhor, que o fresco, desde que o processo de congelação e descongelação seja feito sob parâmetros específicos.

peixe

Os especialistas comentam que a frescura do peixe é muito importante para os consumidores noruegueses e também para o resto dos consumidores mundiais, mas acontece que, uma vez capturado, o bacalhau, por exemplo, geralmente demora cerca de três dias para chegar aos pontos de venda, o que inevitavelmente reduz o seu carácter de frescura.

Os investigadores explicam que, para se ter um bacalhau mais fresco e reduzir esse tempo de três dias, a melhor alternativa é a congelação a bordo do navio de pesca e sempre antes do rigor mortis ocorrer. Uma vez no ponto de venda, o procedimento de descongelação é muito importante.

Seguindo-o corretamente, os investigadores asseguram que a qualidade do produto pode ser tão boa quanto se o bacalhau não tivesse sido submetido ao processo de congrlação e comercializado logo após a sua captura.

Por conseguinte, pretende-se que as empresas de pesca tomem nota dos resultados do estudo para que sigam as práticas recomendadas e ofereçam um peixe com as máximas garantias e qualidade.

No estudo foi analisado como as capturas devem ser manipuladas para preservar o sabor e características, alcançando a vida útil máxima do peixe e sendo chave os processos de congelação ou descongelação.

Os investigadores explicam que as pescas de bacalhau são sazonais, o que significa que as flutuações da oferta ocorrem durante a estação, de modo que o bacalhau inteiro fresco é difícil de encontrar durante dois ou três meses no inverno. É por isso que procuram opções para descongelar o produto, com o objetivo de analisar se existe uma alternativa real ao fornecimento de bacalhau fresco ao longo do ano, garantindo a máxima qualidade e vida útil.

Este estudo revela três fatores principais: que as capturas sejam congeladas a bordo do navio de pesca o mais rápido possível, que o peixe permaneça congelado a uma temperatura constante, sem interrupção na cadeia de frio até que o processo de descongelação comece, e, finalmente, que o processo seja feito imediatamente antes de ser colocado à venda.

Sobre o processo de descongelação, vários fatores devem ser tidos em consideração. O processo deve ser realizado com água e sob condições controladas.

Os investigadores analisaram se a temperatura da água usada para descongelar afetou a qualidade do bacalhau.

No primeiro teste, o peixe foi descongelado muito devagar durante um período de 28 horas, a água teve uma temperatura de 10º C e diminuiu gradualmente até atingir 0,5º C.

No segundo teste, o processo foi realizado em seis horas em água a uma temperatura constante de 10º C.

De acordo com os resultados, a diferença na qualidade do produto foi muito pequena e foi determinada pela presença de bolhas de ar no período de descongelação.

O estudo, publicado na revista científica Science of Food and Agriculture, apresenta dados sobre os dois procedimentos, a análise do conteúdo nutricional do bacalhau submetido aos dois processos de descongelamento, a análise de parâmetros como a textura, a cor, a firmeza, os resultados das comparações entre descongelação com água e circulação de ar (água em movimento), descongelação com água sem circulação de ar (água parada) e descongelação numa placa e sem água. Também estão incluídas análises microbiológicas e o estado do bacalhau seis, 10 e 14 dias após o processo de descongelamento.

Os investigadores comentam que a qualidade do peixe submetido a esses testes de descongelação 10 dias depois era boa, ou seja, o bacalhau estava livre de bactérias, a sua textura, consistência da carne e cor eram de boa qualidade.

Os investigadores esperam que os resultados ajudem os peixes congelados a ter mais aceitação, especialmente sabendo que, em muitos casos, têm melhores condições do que o comercializado como fresco e que, infelizmente, leva alguns dias para chegar aos pontos de venda.

Fonte: Grande Consumo