O impacto do processamento culinário na qualidade organoléptica e nutricional do feijão
Por Ana Castanho, Cláudia Viegas e Carla Brites
Resumo
Os diferentes processamentos culinários podem ter um importante papel na incrementação da qualidade nutricional e sensorial dos alimentos, tornando-os mais apetecíveis ao consumidor. Três variedades portuguesas de feijão (Moleiro, Patalar e Tarrestre) foram testadas de modo a avaliar a influência dos tipos de processamento utilizados em restauração (cozedura comum, cozedura a alta pressão e cozedura a vácuo) nas suas características nutricionais e organoléticas.
Os valores obtidos para os conteúdos de proteína, lípidos e amido resistente, apesar de terem sofrido alterações com o processamento, não se mostraram significativamente diferentes entre processamentos (p<0.05).
Concluiu-se que o feijão Tarrestre é o que apresenta o tempo de cozedura mais elevado (>120min) e a textura mais firme para todos os tipos de processamento; o tipo de processamento que mais preservou a textura e aparência do grão em todas as variedades foi o de cozedura a vácuo.
(continua)
Nota: Artigo publicado na edição impressa da TecnoAlimentar 13.
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