Fibra dietética solúvel em polpas e sumos de fruta
Por: Luís Rodrigues¹, Rita Bastos¹,², Xavier Lomba-Viana³, Anabela Raymundo³, Maria João Alegria⁴, M. Helena Gomes¹, Elisabete Coelho², Manuel A. Coimbra²
¹ Colab4Food – Laboratório colaborativo
² LAQV/REQUIMTE – Departamento de Química, Universidade de Aveiro
³ LEAF – Linking Landscape, Environment, Agriculture and Food Research Centre, Departamento de Ciências e Engenharia de Biossistemas (DCEB), Instituto Superior de Agronomia da Universidade de Lisboa
⁴ SUMOL+COMPAL Marcas S.A.
RESUMO
O método AOAC 991.43 permite quantificar a fibra dietética solúvel e insolúvel em alimentos. Neste trabalho, usando como caso de estudo purés e sumos de fruta, verificou-se que o método AOAC 991.43 não pode ser aplicado diretamente a estas matrizes devido ao elevado teor de açúcares presentes. Por isso, propõe-se um pré-tratamento da amostra com uma solução de etanol a 70% para remoção dos açúcares livres. Verificou-se que a fibra dietética solúvel é maior em purés pasteurizados e que a produção de sumo turvo permite enriquecer o sumo em fibra dietética solúvel. A ingestão de 200 mL de sumo turvo de pera Rocha corresponde a 0,68 g de fibra dietética solúvel, um valor superior ao reportado para outros sumos de fruta, sendo uma fonte relevante deste tipo de fibra.
INTRODUÇÃO
O consumo de fruta é universalmente encorajado no âmbito de uma dieta saudável, sendo a pera um fruto popular na produção de sumos de fruta em Portugal. O consumo diário de pera promove a saúde cardiovascular e a regulação hormonal da saciedade (Navaei et al., 2019). A ingestão continuada de produtos de pera não está associada a efeitos de saturação pelo seu consumo (Weenen et al., 2005). Como todos os frutos, a pera é rica em açúcares e fibra dietética (Reiland & Slavin, 2015), sendo esta última constituída por carboidratos não-digeríveis, incluindo polissacarídeos não-amiláceos, amido resistente às enzimas digestivas e também oligossacarídeos. As dietas ricas em fibra dietética tendem a mitigar o risco de doenças cardíacas, diabetes tipo 2, problemas gastrointestinais, desregulação da glucose e aumento do peso corporal (EFSA, 2016; Ma et al., 2015).
A fibra dietética pode ser dividida em dois tipos: solúvel e insolúvel, que em conjunto constituem a fibra dietética total. A maioria dos alimentos ricos em fibra dietética contém dois terços do tipo insolúvel e um terço do tipo solúvel (Wong & Jenkins, 2007). Ambas possuem o mesmo conteúdo energético de 2 kcal/g (Regulamento (UE) 1169/2011). No entanto, o seu efeito fisiológico é diferente, pois a fibra dietética insolúvel está associada ao regular funcionamento do trânsito gastrointestinal, promovendo também a redução da obesidade e a melhoria da homeostase da glucose (Chang et al., 2017). Por seu lado, a fibra dietética solúvel é fermentada pela microbiota, promovendo a formação de compostos benéficos para a saúde de uma forma geral. Apesar de haver muitos estudos in vitro acerca dos benefícios da fibra dietética solúvel, ainda não existem estudos in vivo. Por isso, o consumo de fibra dietética recomendado pela Organização Mundial de Saúde refere- se à fibra dietética total, tendo como referência um valor superior a 25 g por dia (EFSA, 2016), ainda sem distinção destes dois tipos de fibra.
Os sumos de fruta fornecem fibra dietética solúvel, contribuindo de forma significativa para a ingestão diária deste tipo de fibra dietética (Diaz-Rubio & Saura-Calixto, 2011). A pasteurização de polpas de frutos tende a aumentar a quantidade de fibra dietética solúvel (Giavoni et al., 2022). Este tratamento, para além de assegurar a segurança alimentar através da eliminação de micro- organismos, permite um enriquecimento de fibra dietética solúvel neste tipo de produtos.
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