Entrevista a José de Sousa Câmara «Valorizar e aproveitar estes subprodutos transformando-os em produtos comercializáveis de alto valor acrescentado»
Por: Carolina Mateus
Licenciado em Química pela Universidade de Coimbra e doutorado em Química (especialização em Química Analítica) pela Universidade da Madeira (UMa), José de Sousa Câmara é, hoje, professor auxiliar com agregação do Departamento de Química da UMa e investigador sénior da unidade de investigação do Centro de Investigação em Química da Madeira (CQM). Foi Presidente do grupo de Química Alimentar da Sociedade Portuguesa de Química e membro da Direção do CQM. Está envolvido na orientação de teses de doutoramento e mestrado, para além da coordenação de vários projetos de investigação. Os seus interesses de investigação centram-se principalmente no desenvolvimento de técnicas de extração miniaturizadas com aplicação na análise de alimentos, nomeadamente em metabolitos secundários e bioativos, marcadores moleculares e autenticidade de alimentos.
TECNOALIMENTAR: Fale-nos um pouco do seu percurso académico.
JOSÉ DE SOUSA CÂMARA: O meu doutoramento foi direcionado para a caraterização analítica dos Vinhos Madeira, mais propriamente das castas produtoras de Vinho Madeira e, posteriormente, dos diferentes tipos de vinho. Esse estudo foi muito importante para um conhecimento científico, mais aprofundado, de um produto que é uma referência a nível mundial e que, até então, em termos científicos era muito pouco conhecido. Felizmente, desde aí, são já várias as teses de doutoramento e mestrado que se têm desenvolvido na área dos Vinhos Madeira. Foi um trabalho que, em termos industriais, teve um valor acrescentado muito importante. A esse seguiram- se vários trabalhos de investigação dos quais posso destacar a avaliação da influência da temperatura e do tempo da estufagem do Vinho Madeira. O processo de estufagem é um dos processos típicos e únicos a nível mundial, em termos de produção de vinho, durante o qual os vinhos são aquecidos a temperaturas próximas dos 50 graus, durante cerca de 90 dias.
TA: Que tipos de Vinhos Madeira existem? O seu tratamento é igual?
JSC: Os Vinhos Madeira categorizam-se em quatro tipos: doce, meio doce, meio seco e seco. O tratamento a que estas diferentes matrizes, com diferentes teores de açúcar, são submetidas, empiricamente falando, é o mesmo. O conhecimento empírico adquirido ao longo de séculos de produção de Vinho Madeira faz com que aos produtores processem os vinhos – apesar das matrizes serem diferenciadas – com as mesmas condições. Ou seja, um Vinho Madeira independentemente de ser doce ou ser seco, o processo de estufagem era exatamente o mesmo: 90 dias a 50 graus celsius. Cientificamente falando, e partindo do princípio de que são matrizes quimicamente diferentes, estamos a falar de teores de açúcar na ordem dos 20 g/L a 125 g/L, seria de esperar que o processo em termos de temperatura e tempo também fossem diferenciados. Tendo por base este pressuposto fizemos um estudo cientificamente muito interessante com o objetivo de avaliar que influência a temperatura e do tempo de estufagem teriam nas características organoléticas dos diferentes vinhos. Chegámos à conclusão de que matrizes diferenciadas, idealmente deveriam ser submetidas a temperaturas e a tempos de estufagem ligeiramente diferentes, por forma a maximizar o seu potencial aromático.
TA: Sendo este um vinho secular a tarefa é mais difícil?
JSC: Dificilmente se incute, num produto tão secular como o Vinho Madeira, práticas ou alterações no seu processo de produção. É extremamente complicado. Independentemente do estudo realizado concluir que diferentes tipos de vinho deverem ser submetidos a temperaturas e tempos diferenciados, na prática o saber empírico da produção secular continua a prevalecer. Há diferenças significativas com as diferentes variáveis estudadas, mas depois transferir este conhecimento para o setor empresarial não é linear.
TA: Quando começou o seu trabalho com a indústria?
JSC: Começou em 2004. Eu comecei o doutoramento em 1998, em termos de caraterização analítica das castas produtoras de Vinho Madeira que são essencialmente a Tinta Negra, que perfaz cerca de 85% do total do vinho produzido e depois temos as castas nobres – Malvasia, Sercial, Boal e Verdelho. Foram estas castas que foram caraterizadas em termos de composição volátil da uva, do mosto e dos vinhos, tendo sido igualmente investigado o efeito da estufagem nas características organoléticas dos vinhos produzidos a partir dessas castas.
Em alternativa, contacte-nos através dos seguintes contactos:
Telefone 910 641 718
E-mail: redacao@agropress.pt