Desenvolvimento de um produto saudável: chips de beterraba
Por Elsa M Gonçalves, Ana Cristina Ramos, Armando Ferreira, Carla Alegria, Beatriz Sousa, Nuno Alvarenga e Marta Abreu
Objetivo
Desenvolver um produto à base de beterraba, saboroso e crocante que mantenha o seu valor funcional, oferecendo simultaneamente um elevado grau de satisfação aos consumidores - Chips de Beterraba.
O desenvolvimento deste produto insere-se num objetivo mais amplo que visa criar novas oportunidades para promover o consumo de hortofrutícolas.
Introdução
Os hortofrutícolas são uma componente essencial de uma alimentação equilibrada com um indiscutível papel na saúde e bem-estar a que os consumidores são cada vez mais sensíveis. O consumo regular de hortofrutícolas atua na regulação dos níveis de colesterol, prevenindo doenças cardiovasculares e hipertensão arterial, sendo ainda um aliado no controlo de peso pelo baixo valor energético associado, exercendo uma ação preventiva em várias patologias do foro oncológico, diabetes tipo II, entre outros benefícios para a saúde.
A beterraba (Beta vulgaris L.), em particular, apresenta uma elevada capacidade antioxidante essencialmente atribuída à presença de betalaínas (responsáveis pela cor vermelha) e de compostos fenólicos.
Por outro lado, o elevado teor em minerais (e.g. potássio, zinco) e a presença de diversas vitaminas, entre as quais se salienta o ácido fólico, a vitamina B6 e a biotina, contribuem igualmente para o elevado valor funcional deste hortícola. No entanto, o consumo de beterraba é ainda pouco expressivo face a outros hortícolas, atendendo ao conhecido sabor intenso.
Material e Métodos
A beterraba foi adquirida num mercado na região de Lisboa. A matéria-prima (MP) foi selecionada, visando a homogeneização do lote, quanto ao tamanho, cor e ausência de defeitos. O processamento das amostras incluiu a lavagem em água corrente para remover as sujidades, a higienização com hipoclorito de sódio (150 ppm), o corte (rodelas 2,0 ± 0,1 mm) e a secagem em ar forçado (secador, velocidade média do ar de 1,5 m/s) a diferentes binómios temperatura e tempo (100°, 120° e 160 °C/5 - 60 min). A temperatura, no centro térmico da rodela do produto e ambiente, foi monitorizada continuamente por termopares tipo T, ao longo dos ensaios.
As amostras foram retiradas quando apresentaram textura crocante, acondicionadas em sacos plásticos selados termicamente.
Nota: Este artigo foi publicado na edição n.º 16 da Revista TecnoAlimentar.
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