Desenvolvimento de um aditivo para carne de bovino contendo extratos naturais
Ricardo Gomes1,2, João Pires1, Carolina Rodrigues1, Victor Gomes Lauriano Souza1, Ana Luísa Fernando1
1MEtRICs, Departamento de Ciências e Tecnologia da Biomassa (DCTB), Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade NOVA de Lisboa, Caparica.
2LAQV-REQUIMTE, Departamento de Química (DQ), Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade NOVA de Lisboa, Caparica
Resumo
Este trabalho teve como objetivo a elaboração de um aditivo alimentar para hambúrgueres de bovino, rico em extratos naturais.
Para obter a formulação otimizada, vários ingredientes (compostos naturais ricos em bactérias do ácido lático, betalaínas, carotenóides, hidratos de carbono e vitamina C) foram testados utilizando-sea metodologia de superfície de resposta (MSR).
A carne foi caracterizada ao longo do tempo relativamente às suas propriedades físico-químicas e qualidade microbiológica, utilizando-se como controlo hambúrgueres sem aditivos e com sulfitos.
A formulação ótima para um armazenamento de cinco dias em refrigeração, contém, em ordem decrescente, fermentos lácteos, carotenoides, vitamina C, betalaínas e hidratos de carbono.
O novo aditivo demonstrou uma capacidade antioxidante 32% superior ao agente sintético que contém sulfitos.
A estabilidade oxidativa é potencialmente mantida pela ação da vitamina C, que inibe a formação de radicais e contribui para a manutenção de um pH reduzido.
Introdução
A indústria alimentar tem procurado substitutos para os aditivos sintéticos correntemente utilizados na conservação dos alimentos, impulsionada pela maior preocupação da população por alimentos mais saudáveis/naturais, e pelos possíveis efeitos tóxicos da ingestão dos conservantes sintéticos.
Os hambúrgueres são preparados de carne picada, muito populares nas refeições, e por se tratar de um alimento altamente perecível, necessitam de intervenções tecnológicas, e.g. uso da cadeia do frio ou adição de conservantes, que possibilitem oalargamento do seu prazo de vida útil.
Os processos oxidativos e o desenvolvimento de microrganismos são os dois principais fatores que afetam a segurança do alimento e limitam o seu tempo de prateleira.
Os sulfitos ou agentes sulfitantes são aditivos alimentares empregues em vários alimentos, que atuam como antimicrobianos com efeito inibitório sobre bactérias e leveduras, assim como potentes agentes antioxidantes, preservando a cor e o odor da carne[3.4]. No entanto, estes agentes apresentam como desvantagem a destruição das vitaminas B1 (tiamina) e B12 (cobalamina).
Desta forma,pretendeu-se com este estudo desenvolver um aditivo alimentar composto por diferentes ingredientes de origem natural.
No delineamento experimental, pretendeu-se otimizar uma fórmula que potencie a atividade antioxidante e antimicrobiana em hambúrgueres de bovino e que permita a substituição dos aditivos sintéticos correntes (sulfitos).
(continua)
Nota: Artigo publicado na edição impressa da TecnoAlimentar 18, no âmbito do dossier Química Alimentar.
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