Contributo para a caracterização físico‑química e sensorial do Pão Alentejano

Por Olga Amaral, Carlos Ribeiro, Maria João Carvalho e Francisca Valério

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Introdução

O relatório do Programa Nacional Para a Promoção da Alimentação Saudável 2017, publicado pela Direção Geral da Saúde refere, como primeira conclusão, que “Comer mal é o principal responsável pela perda de anos de vida saudável dos portugueses e a obesidade o maior problema de saúde pública” (DGS, 2017).

A Balança Alimentar Portuguesa 2012/2016 refere também que a contribuição dos hidratos de carbono foi de 50,4%, situando-se abaixo do intervalo recomendado (55-75%). Estes dados obrigam-nos a pensar seriamente sobre a forma como nos alimentamos (BAP, 2016).

O pão é ainda um alimento base e uma das mais importantes fontes de hidratos de carbono complexos da dieta dos portugueses com a vantagem de ser pobre em açúcares e gorduras. Fornece energia de elevada qualidade, facilmente digerível, tem uma boa conservação, é uma boa fonte de fibras sobretudo nas variedades integral, mistura, centeio e outros cereais e ainda fornece vitaminas do complexo B e minerais (fósforo, magnésio, manganésio, selénio e potássio) essenciais ao organismo.

Atualmente é comum o pão ser conotado como um “alimento a evitar” para quem quer controlar o peso ou emagrecer, substituível por outros alimentos. Porém, esta é uma ideia errada pois o pão continua a ser um alimento único, de grande valor alimentar e nutricional e que pode ajudar a tornar a nossa alimentação mais equilibrada.

O maior problema apontado ao pão é o elevado teor em sal mas, até neste parâmetro, a maioria dos substitutos do pão (cereais pequeno almoço, bolachas, bolos, etc) apresenta quantidades mais elevadas por dose de consumo. Entre a grande diversidade de pães que se encontram à venda as melhores opções recaem sobre o pão de mistura, confecionado com os ingredientes base (farinha, água, sal e fermento de padeiro) e pelo processo tradicional simples.

O Pão Alentejano possui características únicas que tornam este produto diferente das outras variedades de pão. Salienta-se o formato, a utilização de fermento natural (massa velha, isco ou massa mãe), o sabor levemente acidulado e a estrutura densa. É um produto de elevada qualidade dada a simplicidade dos ingredientes e método de confeção utilizado.

Para a confeção do pão alentejano é necessário preparar o fermento natural, vulgarmente denominado de massa velha, que consiste numa porção de massa que foi retirada da amassadura anterior e que ficou a levedar para a amassadura seguinte. Este fermento natural, adicionado aos outros ingredientes (farinha de trigo, sal e água), irá ser o responsável pelo sabor acidulado do pão alentejano.

Quando a massa estiver pronta ficará a levedar. Este período de repouso pode ser variável e é denominado de 1ª estanca. Depois deste período a massa é cortada e pesada para ser tendida. Nesta fase os procedimentos também podem variar, podendo alguns padeiros dar o formato final ao pão ou então fazê-lo apenas no momento de ir para o forno. Os pães ficam a repousar em tabuleiros numa 2ª fase de levedação que é mais curta que a primeira e a que se dá o nome de 2ª estanca. Findo este período, o pão está pronto a ir para o forno por tempo suficiente, por forma a obter as características que o definem.

Este trabalho insere-se no projeto “Qualificação do pão alentejano” cuja entidade promotora é a Terras Dentro-Associação para o Desenvolvimento Integrado, e a copromotora a Turismo do Alentejo E.R.T. financiado pelo Alentejo 2020. O objetivo deste estudo foi contribuir para a caracterização físico-química e sensorial do Pão Alentejano.

(continua)

Nota: Artigo publicado na edição impressa da TecnoAlimentar 14.

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