Compostos voláteis em azeites virgens: caracterização e importância no perfil sensorial
Os compostos voláteis são determinantes dos atributos sensoriais e da sua perceção por parte do consumidor. Nos azeites, o perfil sensorial, em grande parte relacionado com os compostos voláteis, é um dos aspetos distintivos dos azeites de elevada qualidade.
Kevin Silva, Nuno Rodrigues, José Alberto Pereira,Elsa Ramalhosa
Centro de Investigação de Montanha (CIMO), ESA, Instituto Politécnico de Bragança, Campus de Santa Apolónia
RESUMO
No presente trabalho dão-se a conhecer os principais compostos voláteis presentes em azeites e o seu papel no perfil sensorial. Adicionalmente, descreve-se uma das principais vias da formação destes compostos, a via da lipoxigenase, e referem-se os trabalhos realizados até ao momento e em curso em Portugal ao nível do perfil volátil de azeites.
INTRODUÇÃO
O perfil sensorial dos azeites pode considerar-se um dos pontos-chave para a sua valorização. Neste perfil são considerados um conjunto de atributos que vão contribuir para as sensações recebidas na prova e consumo do azeite. A uma grande quantidade de aromas percebidos está associada uma elevada complexidade, que em princípio tornará o azeite mais apreciado por parte do consumidor.
Esses aromas resultam da presença de um conjunto de compostos voláteis e não voláteis. O perfil sensorial e volátil de um azeite pode variar de acordo com alguns fatores que têm papel determinante na sua formação, e que podem ser fatores que se fazem sentir desde o campo até ao produto final. De entre os fatores que são determinados no campo, a quantidade de compostos voláteis, pode ser influenciado pela cultivar (Sanz et al., 2018), pelas características edafoclimáticas (Romero et al., 2015), pelas condições hídricas em que ocorre o cultivo das oliveiras (Gómez-Rico et al., 2006), pelo estado de maturação dos frutos (Lukić et al., 2017), bem como o estado sanitário das azeitonas (García-Vico et al., 2017).
O processo de colheita pode exercer uma influência do perfil volátil no azeite, assim como o tempo que decorre entre a colheita e a extração do azeite. No lagar, vários fatores podem influenciar a composição volátil desde a lavagem da azeitona (Angerosa et al., 2004), a moenda (Veneziani et al., 2018), a termobatedura (Kalua et al., 2007), a centrifugação horizontal (Caponio et al., 2014) e vertical (Vidal et al., 2019), a filtração (Vidal et al., 2019) e o armazenamento do azeite (Malheiro et al., 2018). Geralmente, os azeites quando extraídos a baixas temperaturas (< 28 °C) e apenas por processos mecânicos possuem características sensoriais apreciadas pelos consumidores (Luna et al., 2006).Tal como indicado anteriormente, os compostos voláteis influenciam o perfil sensorial dos azeites, visto serem os responsáveis pelos aromas e sensações percebidos pelo consumidor.
Nota de Redação
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