Aspetos técnicos de Processamento e Controlo da Qualidade de Alimentos Embalados com Atmosfera Modificada

Por: Carla Barbosa | Instituto Politécnico de Viana do Castelo

alimentos

Resumo

Genericamente, a produção de alimentos de 4ª e 5ª gama está associada a uma etapa de embalagem com atmosfera modificada (EAM).

Os alimentos podem ser apresentados aos consumidores em fresco, como por exemplo as carnes (cortadas e embaladas) e os hortofrutícolas (ex: saladas e outros minimamente processados) e na forma de pré-cozinhados, embalados em atmosfera modificada (AM) e refrigerados.

A combinação de gases visa proteger os alimentos dos efeitos do ar e da humidade, evitar reações químicas e o desenvolvimento microbiológico, retardando a sua deterioração.

A utilização de AM permite uma gestão mais racional do processo de produção e distribuição pelos diferentes operadores (retalhistas, industriais da restauração), para além de permitir uma maior flexibilidade e variedade na oferta ao consumidor.

Existem diversos filmes com diferentes taxas de permeabilidade ao oxigénio, de modo a controlar a velocidade de troca O2/CO2 para prolongar a vida útil do alimento embalado.

O tipo de filme que forma a embalagem é um fator essencial, pois é necessário minimizar ou controlar as trocas gasosas entre a atmosfera interna e o ambiente externo.

Introdução

Os produtos prontos a consumir são uma opção de compra cada vez mais comum, por serem fáceis e rápidos de preparar.

O ritmo de vida atual, nível de conhecimentos e a exigência dos consumidores tem estimulado a evolução da ciência dos alimentos, no que se refere à sua versatilidade, conveniência de utilização, satisfação de consumo, qualidade nutricional e segurança.

Atualmente, os consumidores esperam que os alimentos sejam seguros (sem microrganismos potencialmente patogénicos, nem resíduos químicos ou físicos) e ao mesmo tempo, tenham elevado valor nutricional e sensorial.

Os produtos alimentares podem ser comercializados de diversas formas, quer em natureza, quer sujeitos a uma preparação prévia seguida de transformação. Assim, hoje em dia, relativamente ao processamento efetuado, são consideradas cinco gamas de produtos: os produtos de 1ª gama, que são os alimentos naturais sem tratamento; os produtos congelados, ou produtos de 2ª gama, que têm a vantagem de se poder conservar durante períodos longos, mantendo as características próximas

das originais; os produtos de 3ª gama ou produtos enlatados/em conserva, que são produtos cozinhados e esterilizados na própria embalagem, prontos a consumir e conservados à temperatura ambiente por períodos de tempo muito longos (superiores a um ano).

Os hortofrutícolas de 1ª gama deram origem a produtos de 4ª gama ao serem escolhidos, lavados/desinfetados, cortados e acondicionados em atmosfera modificada.

Todo este processamento visa aumentar o tempo de vida dos produtos frescos ou minimamente processados (Gorris & Tauscher, 1999; Veiga et al., 2012).

Por último, a 5ª gama industrial diz respeito aos alimentos pré-cozinhados, prontos a consumir como tal, ou após um simples aquecimento, e conservados sem congelação, uma vez que resultam de processos de produção que asseguram suficiente estabilidade após confeção.

Os alimentos podem ser apresentados aos consumidores em fresco, por exemplo as carnes (cortadas e embaladas) ou minimamente processados (MP), nomeadamente frutas e vegetais, e na forma de pré-cozinhados, embalados em atmosfera modificada (AM) e refrigerados, assumindo

assim uma posição no mercado de pronto-a-consumir (4ª e 5ª gamas, respetivamente).

(Continua)

Nota: Este artigo foi publicado na edição n.º 6 da Revista TecnoAlimentar.

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