A complexidade num copo de vinho revelada pela espectrometria de massa

• 18 novembro 2021, quinta-feira
• Transformação

A complexidade do vinho resulta de vários processos, desde a seleção das castas e das uvas, passando pelo efeito do terroir e da origem geográfica, o processo de fermentação do mosto por microrganismos, e o seu envelhecimento.

A composição química de um vinho depende em grande parte do tipo e qualidade das uvas, resultante não apenas da variedade e clone da videira, mas também da influência de diversos fatores ambientais agrupados, em termos da indústria vitivinícola, sob o conceito de terroir (Styger et al., 2011). Também o perfil químico da uva varia com o seu amadurecimento. 

A selecção das uvas

A origem das uvas é extremamente relevante na produção de vinhos de qualidade e de regiões de origem controlada e garantida (DOCG, Denominazione di Origine Controllata e Garantita). A espectrometria de massa de elevada resolução permitiu identificar marcadores químicos de variedades de uvas não permitidas nos vinhos DOCG Amarone della Valpolicella e Recioto, permitindo verificar a identidade das uvas à chegada à adega, bem como os mostos em fermentação (De Rosso et al., 2018). Esta abordagem permite assim confirmar a identidade e a origem das castas de videira e combater a fraude na produção de vinhos de elevada qualidade.

O vinho 

Um dos alvos prioritários das análises por espectrometria de massa (LC-MS e GC--MS) continuam a ser os compostos fenólicos, responsáveis pela cor, adstringência, amargor e aroma do vinho, os açúcares e os aminoácidos (Cuadros-Inostroza et al., 2016; Delgado de la Torre et al., 2015; Rubert et al., 2014).

No entanto, o vinho é uma mistura extremamente complexa de metabolitos de diversas proveniências, sendo atualmente a espectrometria de massa baseada em FT-ICR a técnica analítica de eleição para obter uma maior cobertura do metaboloma, conseguindo-se detetar dezenas de milhares de compostos numa única análise.

Hoje em dia, é possível definir a assinatura química do vinho recorrendo à espectrometria de massa de resolução extrema e elevada exatidão de massa FT-ICR. O conjunto das pequenas moléculas contribui para as características físicas, aromáticas e organolépticas do vinho. Juntamos um bom copo e o ambiente perfeito e vemos que, de facto, existe todo um universo num copo de vinho.

Nota de Redação